美味しいチャーハンを作る為に私が辿り着いた結論


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料理男子たちが「美味しく作れたらカッコイイなー」と憧れる料理は数多くありますが、チャーハンはその最たるモノでしょう。その魅力に取り憑かれ、色んな情報を聞きかじってはあーでもないこーでもないと試行錯誤を繰り返したことがある人も多いはず。私ももちろんそんなひとりだった訳ですが、一人暮らしを始めた当初、何度も何度も美味しくないチャーハンを作っては食べ作っては食べを繰り返していました。美味しくないチャーハンを食べ過ぎたせいでチャーハンに嫌気がさし、それから数年は自分でチャーハンを作ることはなくなったほど……。

あの美味しさ、あのパラパラ感を目指して日々様々な情報が飛び交っています。ご飯は固めに炊いたのがいいとか、家庭では火力が足りないからフライパンを無闇に振るなとか、卵かけごはんにしてから作ればパラパラになるとか、鉄のフライパンがいいとか、いやテフロンでも美味しく作れるとか、細かいのをあげれば本当にキリがないくらい色々なコツがあります。

私もそれらの情報を参考にして、試行錯誤しまくりました。塩・コショウ・醤油・酒の4つが一番シンプルなチャーハンに使う調味料ですが、それだけではお店で食べるような美味しい味にならないだろうと考えて、鶏ガラスープの素とか入れたり、ニンニクや生姜を入れたりもしました。しかし作るたびに味が違うしパラパラになったりならなかったりと、何故そうなってしまうのかと非常に悩みました。そして試行錯誤した結果、この作り方ならだいたいパラパラに出来て美味しく作れるというパターンを見つけました。それが2008年にニコニコ動画にアップした下記の動画で見れます。

この動画では、日本の米が水分量が多くチャーハンに向いていないというイメージから発展したものでした。ご飯をパラパラにするには「ご飯は堅めに炊く」か「冷凍のご飯を使う」あたりは誰もが知っている基本的なテクニックですが、冷凍ご飯を握った時にボロボロと崩れて冷凍チャーハンのような状態になるのを発見した私は「最初からご飯がパラパラなら失敗しない」と考えてこの動画のようにパラパラご飯でチャーハンを作ることを思いつきました。実際にこの作り方をすればだいたいパラパラで美味しいチャーハンが作れていたのですが、時々失敗してベシャペシャになってしまうこともあってやはりブレがあり、この頃もまだチャーハンに対して苦手意識が強かったです。

ちなみにこのご飯を一旦冷凍してからパラパラの状態にほぐす方法ですが、陳建一の四川飯店でも行われていたらしく、下記の四川飯店のレシピ本にもそのことが書いてあったりしました。

動画をアップした後のこの本を買って読んだのですが「プロのやり方を独自に見つけたぞー」と嬉しくなったものでした。

しかし、そんな手間が掛かるようなやり方では気軽に美味しいチャーハンが作れないですし、堅めのご飯でも冷凍ご飯を解凍したものでも美味しくパラパラに作れる時もありましたし、今思えば相当無駄な手間を掛けたチャーハンだったと思います。

それで現在です。今年の頭に仕事の関係で神奈川から千葉に引っ越しをすることになったんですが、物件を即決しないといけない状況だったので、キッチンがガスコンロじゃなくて、IHになってしまったんです。中華料理屋のガスの火力に見せられて、家庭でもハイカロリーな火力を出したいと「RTS-2CT」を使っていた私ですが、IH以外の環境が良かったので、苦渋の決断でしたがIHの物件に決めました。

苦渋の決断ではあったのですが、最近は「道具に拘ってるようではまだまだ料理上手とは言えない」というのがポリシーだったので、IHもちゃんと使えるようになっておこうと思い、ついでに「IHの良さなどを再発見していけばそれだけで一冊本が作れるんじゃね?」とも思いついたので、ポジティブにIH修行を始めました。

まず最初にIH対応のフライパンを買いそろえる必要がありました。最初に買ったのはジオプロダクトの下記の鍋とフライパン。

このジオプロダクト、見た目がオシャレさが決め手で買ったんですが、とにかく重くて使いづらいんです。持ち手も持ちづらいし。暫く頑張って使ってたんですが、ついに値を上げてティファールとマイヤーのフライパンを追加で買いました。この二つは買って大正解でした! ティファールは持ち手が持ちやすいし、ジオに比べれば格段に軽い。マイヤーの方はちょっとした量を作る時に重宝してます。

それでこのティファール買ってから、なんとなくチャーハンを作ったんですよ。冷凍のご飯を適当に解凍したので。そしたら2回作って2回ともパーフェクトなチャーハンが作れたんです。しかも、鶏ガラスープの素などで余計な味を付けずに、一番シンプルな下記の材料のみのチャーハンです。

■一番シンプルなチャーハンの材料
米・卵・叉焼・ネギ・塩・コショウ・酒・醤油

米は香ばしく炒まり、ほのかなに香る米独特の甘い風味がし、卵と叉焼がしっかりとした味を与え、炒めた醤油の香ばしい風味が食欲をそそり、コショウやネギの風味がアクセントとなり、いくらでも食べられる……そんな完璧なチャーハンです。

私はこれで気が付いたんです。今まで自分が鉄の中華鍋で作ってきたチャーハンは、単純に「油の量が多かった」ということに。中華鍋だと油は多めに使うモノですし、油をたっぷり吸わせて炒めたふわふわ卵の美味しさのイメージもあったので、油を入れすぎてたんです。そんなことに今更気が付くとは……IHとテフロンフライパンのおかげで気が付くことが出来ました。いやーほんとIHとテフロン様々なわけですよ。あれだけガスと鉄鍋に拘っていたのに、完全にIHとテフロンに宗旨替えですよ。次も引っ越すときはIHの物件にしたいなーとか思ってます。

そんな訳で私がチャーハンを美味しく作る為に辿り着いた結論は「油の量は控えめに!」です。あくまで私の今までの作り方を修正した結果の結論なので、全ての人に共通出来る結論という訳ではないですが、もしかしたら同じ原因で美味しいチャーハンが作れてない人がいるかもしれないので、「あれもしかして俺もじゃ?」と思った人は油の量を少なくして作ってみてください。

そんで楽に美味しく作るコツはIHとテフロン! いやー新しい技術を否定しててもダメですね。何事も使ってみないとです。今後は「料理好きな人はIH!」みたいな方向のネタも色々考えて行きたいなとか考えてます。IHはまだまだ「火力調節が楽」「掃除が楽」くらいしかメリットをアピール出来てないですからねぇ。という訳でIHとテフロンを嫌ってる料理好きな人も、一度は使ってみるといいと思います!

※IHを使う場合は、必ず200Vのものにしましょう。昔に出てた100Vのものだと、火力が弱くて料理にならない可能性大です。