最近は料理の写真見るだけで作り方が頭の中にぶわっとあふれ出すような料理レベルになってきましたけど、もちろん昔はさっぱり分からなかった訳で、初めて作る料理はレシピを調べるところからがスタートでした。ただ、私の場合は単にレシピをそのまま作るのを良しとしないひねくれ者だったので、複数のレシピを比較して、同じところ、違うところを分類して整理してから料理を作るようにしてました。ほら、一般的なレシピって隠し味とかちょっと捻った要素が必ず入ってるじゃないですか。そういうオリジナリティがあるレシピじゃなくて、まず最初に作るなら「一番一般的と思われるレシピ」で作りたかったんですよね。なので、複数のレシピを比較・分類・整理したりして、「一番一般的と思われるレシピ」を考えてから、料理に取りかかる訳です。
その比較・分類・整理と似たようなことをやっている人は結構いるんじゃないかと思っているのですが、具体的にそれらを記した記事は読んだことがないです。なので、私が複数のレシピを比較・分類・整理して一般的なレシピ（と思われるもの）を作る時はどのような感覚でやっているか、具体的に書いてみたいと思います。
サンプルとなるレシピを三つチョイスする
それではレシピを比較する料理は、肉じゃがとしましょう。家庭料理で一番一般的な料理です。しかし、家庭によって味も千差万別、クックパッドで検索すると、2015/5/1時点で7144個のレシピが登録されています。この中から、無作為に三つのレシピを選んでみようと思います。選んだのがこの三つです。
①肉じゃが by わむのすけ
②味しみ肉じゃが by angelayuko
③我が家の普通の＾＾肉じゃが by 香川のぽち
どれも似通ったレシピではあるんですが、微妙に違います。それでは比較してきましょう。
材料を比較・分類・整理する
クックパッドに記載されている材料は、順番がバラバラなので、下記のように整理しました。こして表にすることで、比較がし易くなります。
縦の列は、各種レシピの材料。横の列は、材料を肉・野菜・調味料に分類するために付けました。こうすると、どのレシピに何があって何がないか、比較し易いですね。
まず肉。豚肉を使うレシピと、牛肉を使うレシピに分かれています。豚か牛、正直どちらでも美味しいと思いますが、世間的なイメージだと、なんとなく牛肉の方が高級で一般的、豚肉だと安価な節約バージョンみたいな感じがあると思います。なので肉に関しては、牛肉が一般的としたいと思います。
次に野菜。ここはじゃがいも・人参・玉ねぎはどのレシピでも共通しているので、肉じゃがにはもう定番の材料と言っていいでしょう。差が出たのはしらたき・絹さや・いんげんの三つ。どの材料も、肉じゃがと聞いてイメージする材料ばかりです。しらたきは個人的に入ってる方がいいなと思うので、これは入れたいです。緑色の担当である絹さやといんげんですが、ふたつとも入れてももちろん美味しいですが、役割が被っているのでどちらか一つを選ぶとしたら、なんとなく絹さやが一般的かなと思います。なので、野菜の項目では、じゃがいも・人参・玉ねぎ・しらたき・絹さや、の五つを一般的としてたいと思います。
最後に調味料。まず①のレシピだと、油が書いていないことに気が付きます。サラダ油などは材料に記載しない事が多いので、そういう感覚で書いてないのだと思います。ただ手順を見ると、サラダ油を使ってるのが分かります。次に砂糖・醤油・酒・みりんの四つの調味料を見ていきましょう。この辺りは和食だと超定番の調味料です。この四つがあれば、殆どの日本の家庭料理は作れちゃうくらいです。砂糖・醤油・酒は全てのレシピで使っていますが、③のレシピだけはみりんを使っていません。ただ酒のところにカッコで「又はみりん」となっているので、やはりみりんは入れるのが一般的だと思われます。最後のだし汁に関しては、入れる派と入れない派で分かれそう。入れるとより料亭のような、家庭にはない本格的な雰囲気の味になります。入れない場合は、家庭的なより親しみやすい味となるでしょう。なので、調味料の項目では、砂糖・醤油・みりん・酒の四つを一般的としたいと思います。
そういえば、どのレシピでも煮込む時に入れる「水」が記載されてないのが気になりました。煮込むための水分を記載しているのは①のだし汁のみですね。
手順を比較・分類・整理する
手順の比較に関しては、下記のような表を作りました。そして、各手順で具体的に何をしているか、単純化してみます。単純化したものが「手順分類」の項目になります。
手順分類を見ると「材料の下拵え」「炒める」「煮る」「仕上げ」の４つに分類されているのが分かると思います。こう見ると、どのレシピも「材料の下拵え」→「炒める」→「煮る」の順番で調理しているのが分かります。③のレシピのみ「仕上げ」がありますが、これは盛り付けまで考慮された丁寧な書き方ですね。他の手順では「仕上げ」が省略されていると考えていいでしょう。
というわけで肉じゃがの一般的な料理手順は「材料の下拵え」→「炒める」→「煮る」→「仕上げ」としました。
レシピを比較・分類・整理して作ったレシピ
ここまで三つの肉じゃがのレシピを比較して、上記三つのレシピを比較・分類・整理して出来上がったのがこちらのレシピとなります。
■材料
牛肉
じゃがいも
人参
玉ねぎ
しらたき
絹さや■調味料
サラダ油
砂糖
醤油
みりん
酒
水■手順
①材料の下拵え
牛肉・じゃがいも・人参・玉ねぎを切る。
絹さやは筋を取って、下茹でしておく。②炒める
鍋にサラダ油を入れ、牛肉・じゃがいも・人参・玉ねぎ・しらたきを炒める。③煮る
鍋に砂糖・醤油・みりん・酒・水を入れて煮込む。④仕上げ
皿に盛って、絹さやを飾ったら完成。
各種材料の切り方とか、炒める順番とか、細かい部分は色々省いたレシピになってますが、その辺はご容赦ください。このように各レシピを比較・分類・整理したりすると、料理のもパターンがあるというのがなんとなく分かってきます。大まかな分類・整理をしてパターンを見いだすことによって、その料理がどのようなものであるかを理解し、レシピをそのまま作るやり方から一步進んだ、レシピに頼らない料理が出来るようになります。
今回は一般的な肉じゃがを題材としてみましたが、他の料理のレシピでやっても面白いと思います。その料理に対して、必要なもの、必要じゃないもの、必要な手順、必要じゃない手順、などが見えてくると思います。今回は記事にするために具体的に表とか作りましたが、いつもは適当に頭の中で考えてるだけなので、まずは漠然と比較するって感じでもいいと思いますね。
おまけ：分量について
「レシピに材料や調味料の分量が書いてないじゃないか！」と突っ込んまれている方もいるかと思いますが、使っている材料は調味料は比較し易いんですが、分量は二人前とか四人前とか、前提が違うので比較がしづらいんですよね。なので比較・分類・整理する場合、分量は除外してます。厳密にやれば比率とかで比較出来るかもしれませんが、結構めんどうな作業ですよね。なのでその辺もご容赦頂ければと思います～。
