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減塩料理ならぬ、無塩料理を考える

先日このツイートを見かけて、減塩料理というものについて真剣に考えてみました。

料理が趣味の人としては、減塩料理って「健康優先で味は二の次」みたいなイメージがあって「そんなに塩のことを敵視しやがって! なんでもかんでも減らせばいいってもんじゃねーぞ!」と言いたくなるような気持ちがあるんじゃないかと思います。私もそんなひとりでした。料理は基本美味しい味を作るのが最優先で、塩の量とか油の量とか一切気にしたことはないです。美味しければそれでいい、健康なんてのは二の次だ、そう思っていました。

ただ、上記ツイート中の『料理研究家には、もっと「塩を控えてもおいしい料理」を研究してもらわなくっちゃ』という一文に私の料理魂が揺さぶられました。減塩料理って結構簡単じゃない? と思ったからです。なので、料理趣味人としての主義主張は一旦取っ払って、改めて減塩料理について考えてみました。

減塩料理の基本は「出汁を濃くする」「風味を強くする」、この二つです。単純に塩分っぽい調味料の量を減らすというやり方だと、料理はさっぱり美味しくなりません。では具体的にどうやるかは、様々なパターンがあるので例を出しつつ解説していきましょう。

出汁を濃くする

出汁に関しては、味噌汁で考えると分かりやすいです。出汁の素でもなんでもいんですが、いつもの倍くらい入れてみてください。そして入れる味噌の量を減らしてみましょう。出汁の味がしっかり効いてると、味噌の量が少なくても美味しく飲めるんです。いや、むしろプロの味に近づくと言ってもいいでしょう。料亭とか高級なお店だと、だいたい家庭でイメージする2~3倍は濃く出汁を取っています。出汁の取り方が、家庭とお店の味噌汁の一番の違いです。

「出汁が濃いと味噌が少なくても済む」と考えれば、煮物なんかも一緒です。出汁を濃くすれば、塩分系調味料の入れる量が少なくて済みます。なので、水分が多い料理、汁物・スープなどであればこのパターンが使えるということになります。更に、炒め物にもこの「出汁を濃くして減塩」のパターンは使えます。炒め物に味付けする時に「顆粒出汁だけで味をしっかり付けて、ちょっとの塩や醤油を使う」なんてやり方になります。

しかし、家庭で出汁を濃くする場合に気をつけないといけないポイントがあります。顆粒の出汁、ほんだしとかあるじゃないですか。あの顆粒の出汁は、何故か結構な塩分を含んでいるんです。顆粒の出汁をたっぷり入れた出汁は、思った以上に塩分が入ってます。これが結構くせ者で、仕上がりの味のバランスを崩すんですよ。一番いいのは、鰹節でちゃんと出汁を取れば純粋な出汁が取れるんですが、そんな面倒な思いしてまで減塩しても疲れちゃうので、それは避けたいところ。なので簡単で手間無く出汁を取る方法としては、無塩の顆粒出汁や出汁パックなどがいいでしょう。

Amazonで調べたら、リケンが無塩無添加の顆粒出汁を出してますね。下記に貼った出汁パックも悪くないですが、使い勝手を考えると、やはり顆粒出汁が断然使いやすいです。

風味を強くする

風味を強くすることでも、減塩しても美味しい味を作ることが出来ます。風味と言うと結構漠然としてますが、一番簡単な方法は「香りが強いもの」を料理にトッピングすることです。香りが強いものと言っても色々あるわけですが、和食材だと大葉・ミョウガ・ネギ・生姜・ゴマあたりのいわゆる薬味をどっさりトッピングしてあげると、鼻に抜けるその鮮烈な香りが美味しい味を作ってくれ、減塩しても美味しい味となります。もちろん薬味は生のまま刻んだり卸したりして使うのがいいですね。

洋風な料理だと、ハーブ類が活躍してくれます。香りが鮮烈でより美味しくなのは生のハーブな訳ですが、入手のしやすさ、価格、などから考えると乾燥ハーブが使いやすいです。乾燥パセリだと、クセもなく彩りくらいしか効果がないですが、乾燥バジルは使いやすくて香りも強く、ドバドバ使って減塩が見込めるハーブです。
香りの強さでいえばスパイス類もかなりいいですね。カレー粉をまぶせばお手軽に強い香りを食材につけることが出来ますし、クミンとかコリアンダーなどを個別で持っている人は、バシバシ料理に使うのがいいでしょう。

そして、出汁を濃くするのと、風味を強くするのを組み合わせれば、更なる減塩効果が期待できます。ここまでがパッと浮かんできた減塩料理ですが、その次に脳内に浮かんできたのは「無塩料理」でした。

無塩料理を考える

塩とか醤油とか味噌とか、塩分の要素がないと基本的に料理は美味しい味になりません。料理をするのにひとつだけ調味料を選ぶとしたらどれを選ぶ? そんな質問をされたら迷わず塩を選びます。それくらい、塩分は人が料理を美味しいと感じるために大事な要素になります。しかし、発想を変えてみれば、無塩でも美味しい料理というものが作れれば、それは本当の意味での「新しい料理」と言えるのではないかと考えた訳です。無塩料理を考えた時、パッと浮かんできたのはほうれん草のおひたしでした。サッと湯がいたほうれん草に、濃い目の出汁を絡ませ、更に刻んだミョウガを加えればそのままでも結構美味しいんじゃないかなというイメージが沸いてきました。多分これは美味しいです。ほうれん草のいい風味とミョウガの鮮烈な香りと共に、出汁が舌にしっかりとした満足感を与えてくれると思います。ただ、このような無塩料理ばかりの食卓を考えると、多分物足りない感じになるでしょうw ならば、メインおかず以外の副菜を、全て無塩料理にすればいいのではないか。いきなり全部の料理を無塩にするのは無理でも、副菜のみを出汁と香りたっぷりの無塩料理にすれば、違和感なく食べれると思います。

しかし、これではより減塩効果は見込めるとしても、完全な無塩ではありません。なので更に無塩でも美味しい食べ物……と考えていったら、あるじゃないですか! 無塩でも美味しいの! そう、お菓子です。お菓子は砂糖が中心の食べ物ですが、砂糖と出汁の卵焼きもありますし、もしかしたらこの方向性は行けるかも。砂糖と出汁という組み合わせ、色々と試す価値はあるかもしれません。

なので、無塩料理の味付けを考える上での要素は下記のようになります。

・要素1:砂糖
・要素2:出汁
・要素3:香り
・オプション要素:酸味・苦味・辛味

要素1~3を掛け合わせて、そこに酸味を足したり苦味を足したりすればあまり食べたことのない味が作れるかもしれません。無塩料理に関しては、ここまでは完全な妄想による文章なので、そのうち実際に試してみたいと思います。

これらの妄想の結果、減塩料理に対するイメージを単なる健康への配慮から、新しい味を作るというイメージに繋げられれば、面白いんじゃないでしょうか。減塩料理へのイメージは、根本的に「我慢」というマイナスイメージがメインなのですから、それをプラスのイメージに変換することができるとすれば、それは新しい料理、と言っても差し支えないでしょう。あと、減塩料理ってレシピ本よりも、無塩料理! ってレシピ本出したらなんとなくインパクトありそうじゃないですかw 今後取り組んでみたいテーマがひとつ増えました。

まぁ、砂糖の可能性が見えたところで、「砂糖が悪だ!」と言われたらしょぼーんな訳ですがw

美味しいチャーハンを作る為に私が辿り着いた結論

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料理男子たちが「美味しく作れたらカッコイイなー」と憧れる料理は数多くありますが、チャーハンはその最たるモノでしょう。その魅力に取り憑かれ、色んな情報を聞きかじってはあーでもないこーでもないと試行錯誤を繰り返したことがある人も多いはず。私ももちろんそんなひとりだった訳ですが、一人暮らしを始めた当初、何度も何度も美味しくないチャーハンを作っては食べ作っては食べを繰り返していました。美味しくないチャーハンを食べ過ぎたせいでチャーハンに嫌気がさし、それから数年は自分でチャーハンを作ることはなくなったほど……。

あの美味しさ、あのパラパラ感を目指して日々様々な情報が飛び交っています。ご飯は固めに炊いたのがいいとか、家庭では火力が足りないからフライパンを無闇に振るなとか、卵かけごはんにしてから作ればパラパラになるとか、鉄のフライパンがいいとか、いやテフロンでも美味しく作れるとか、細かいのをあげれば本当にキリがないくらい色々なコツがあります。

私もそれらの情報を参考にして、試行錯誤しまくりました。塩・コショウ・醤油・酒の4つが一番シンプルなチャーハンに使う調味料ですが、それだけではお店で食べるような美味しい味にならないだろうと考えて、鶏ガラスープの素とか入れたり、ニンニクや生姜を入れたりもしました。しかし作るたびに味が違うしパラパラになったりならなかったりと、何故そうなってしまうのかと非常に悩みました。そして試行錯誤した結果、この作り方ならだいたいパラパラに出来て美味しく作れるというパターンを見つけました。それが2008年にニコニコ動画にアップした下記の動画で見れます。

この動画では、日本の米が水分量が多くチャーハンに向いていないというイメージから発展したものでした。ご飯をパラパラにするには「ご飯は堅めに炊く」か「冷凍のご飯を使う」あたりは誰もが知っている基本的なテクニックですが、冷凍ご飯を握った時にボロボロと崩れて冷凍チャーハンのような状態になるのを発見した私は「最初からご飯がパラパラなら失敗しない」と考えてこの動画のようにパラパラご飯でチャーハンを作ることを思いつきました。実際にこの作り方をすればだいたいパラパラで美味しいチャーハンが作れていたのですが、時々失敗してベシャペシャになってしまうこともあってやはりブレがあり、この頃もまだチャーハンに対して苦手意識が強かったです。

ちなみにこのご飯を一旦冷凍してからパラパラの状態にほぐす方法ですが、陳建一の四川飯店でも行われていたらしく、下記の四川飯店のレシピ本にもそのことが書いてあったりしました。

動画をアップした後のこの本を買って読んだのですが「プロのやり方を独自に見つけたぞー」と嬉しくなったものでした。

しかし、そんな手間が掛かるようなやり方では気軽に美味しいチャーハンが作れないですし、堅めのご飯でも冷凍ご飯を解凍したものでも美味しくパラパラに作れる時もありましたし、今思えば相当無駄な手間を掛けたチャーハンだったと思います。

それで現在です。今年の頭に仕事の関係で神奈川から千葉に引っ越しをすることになったんですが、物件を即決しないといけない状況だったので、キッチンがガスコンロじゃなくて、IHになってしまったんです。中華料理屋のガスの火力に見せられて、家庭でもハイカロリーな火力を出したいと「RTS-2CT」を使っていた私ですが、IH以外の環境が良かったので、苦渋の決断でしたがIHの物件に決めました。

苦渋の決断ではあったのですが、最近は「道具に拘ってるようではまだまだ料理上手とは言えない」というのがポリシーだったので、IHもちゃんと使えるようになっておこうと思い、ついでに「IHの良さなどを再発見していけばそれだけで一冊本が作れるんじゃね?」とも思いついたので、ポジティブにIH修行を始めました。

まず最初にIH対応のフライパンを買いそろえる必要がありました。最初に買ったのはジオプロダクトの下記の鍋とフライパン。

このジオプロダクト、見た目がオシャレさが決め手で買ったんですが、とにかく重くて使いづらいんです。持ち手も持ちづらいし。暫く頑張って使ってたんですが、ついに値を上げてティファールとマイヤーのフライパンを追加で買いました。この二つは買って大正解でした! ティファールは持ち手が持ちやすいし、ジオに比べれば格段に軽い。マイヤーの方はちょっとした量を作る時に重宝してます。

それでこのティファール買ってから、なんとなくチャーハンを作ったんですよ。冷凍のご飯を適当に解凍したので。そしたら2回作って2回ともパーフェクトなチャーハンが作れたんです。しかも、鶏ガラスープの素などで余計な味を付けずに、一番シンプルな下記の材料のみのチャーハンです。

■一番シンプルなチャーハンの材料
米・卵・叉焼・ネギ・塩・コショウ・酒・醤油

米は香ばしく炒まり、ほのかなに香る米独特の甘い風味がし、卵と叉焼がしっかりとした味を与え、炒めた醤油の香ばしい風味が食欲をそそり、コショウやネギの風味がアクセントとなり、いくらでも食べられる……そんな完璧なチャーハンです。

私はこれで気が付いたんです。今まで自分が鉄の中華鍋で作ってきたチャーハンは、単純に「油の量が多かった」ということに。中華鍋だと油は多めに使うモノですし、油をたっぷり吸わせて炒めたふわふわ卵の美味しさのイメージもあったので、油を入れすぎてたんです。そんなことに今更気が付くとは……IHとテフロンフライパンのおかげで気が付くことが出来ました。いやーほんとIHとテフロン様々なわけですよ。あれだけガスと鉄鍋に拘っていたのに、完全にIHとテフロンに宗旨替えですよ。次も引っ越すときはIHの物件にしたいなーとか思ってます。

そんな訳で私がチャーハンを美味しく作る為に辿り着いた結論は「油の量は控えめに!」です。あくまで私の今までの作り方を修正した結果の結論なので、全ての人に共通出来る結論という訳ではないですが、もしかしたら同じ原因で美味しいチャーハンが作れてない人がいるかもしれないので、「あれもしかして俺もじゃ?」と思った人は油の量を少なくして作ってみてください。

そんで楽に美味しく作るコツはIHとテフロン! いやー新しい技術を否定しててもダメですね。何事も使ってみないとです。今後は「料理好きな人はIH!」みたいな方向のネタも色々考えて行きたいなとか考えてます。IHはまだまだ「火力調節が楽」「掃除が楽」くらいしかメリットをアピール出来てないですからねぇ。という訳でIHとテフロンを嫌ってる料理好きな人も、一度は使ってみるといいと思います!

※IHを使う場合は、必ず200Vのものにしましょう。昔に出てた100Vのものだと、火力が弱くて料理にならない可能性大です。

甘々と稲妻から考える家庭料理の物語

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はい! 甘々と稲妻ですよ! 現在2巻まで発売してますよ。これは読むべきですよ。これは読むましょう。絶対読むべきです。

「え? いまさら?」という陰口が聞こえてきそうな気もするんですが、そんなのは気にしません。2巻が出てから読んだので、出遅れ感が半端ないですが、この感動を伝えずにはいられないので聞いてください。

甘々と稲妻が我々に教えてくれるのは、「料理が下手だろうがなんだろうが、家族みんなで一緒に料理すれば幸せになれる」ってことです。このパターンは、ザ・シェフや初期美味しんぼなどでも見られる「個々が抱えるトラウマや問題を、料理で見事に解決する」という定番のストーリーではあるんですが、甘々と稲妻が今までと最も違うのは、メインキャラみんなが料理下手なんです。読んでるこっちが思わず手助けしたくなっちゃうような、そんなもどかしさがあります。でも、失敗しながらもみんなで頑張って、なんとか美味しい料理を作る、それがすんごい幸せそうなんですよ。そう、今の世の中には「料理を作ると幸せになれる」ってイメージが足りないんですよ。

それでよくよく考えてみると、物語は家庭料理に関して語ってこなかったのかなと思ったのです。最近でこそ家庭料理や、一人暮らしの自炊をテーマにした、より個人的な狭い範囲をテーマにした料理漫画が増えてますけど、まだまだ出始めて数年って感じです。クッキングパパなんかは家庭料理を扱った料理漫画なんでしょうけど、「家庭料理を作ると幸せになる」ってイメージはあまり提供していない気がします。全然ちゃんと読んだ事ないので意見が言える立場じゃないですが……。

漫画以外では家庭料理を積極的に扱った物語は全く思いつかないですね。料理系の読み物で有名なのは北大路魯山人や妹尾河童の料理エッセイくらいで、すんごく掘り下げていけば何かあるのかもしれませんが、「家庭料理をすると幸せになれるよ!」みたいな物語は聞いたことがないです。更に言えば、500年前・1000年前・2000年前のことで料理の物語をメインにした本って全然知らない。100年以上前の「この人は誰でも知ってる」みたいな料理人の名前すら思いつかない。やはり、物語は料理をあまり語ってこなかったし、家庭料理に至っては更に語られていなかったのかなと。

今はレシピブログで人気が出て、主婦がレシピ本を出版して100万部とか売れる時代ですが、アレはアップしてる料理の写真やレシピが美味しそうだから人気が出る訳じゃなくて、その家庭料理を中心としたその人のライフスタイルに憧れて、人気が出るという事らしいのです。あの人と同じものを作りたい、あの人と同じもの食べてみたい、そんな感じのようです。これはこれで、家庭料理を作って、ブログにアップして、人気が出て、レシピ本出版、というような成功物語が家庭料理に示された訳ですが、これはかなり新しい文化のような気がします。今まで歴史の表舞台には殆ど登場してこなかった、家庭料理に成功物語が生まれた訳です。

最近1000年前とか2000年前の歴史を調べるのに結構はまってるんですが、そこから出てきたイメージは、「人類が解決しなければいけない大きな問題はここ500年でほぼ解決されて、今人類が解決すべき問題はより個人的なことしか残っていないのかもしれない」というものです。食料問題とかもここ500年の緑の革命で解決してるし、何十万人や何百万人が一気に死んでしまうような疫病とかも医学の進歩でほぼ無くなっている。糸井重里が10年以上前に、「世の中は大きな単位から細分化して、どんどん小さな単位になる」と言ってた記事をどこかで読んだような気がするんですが、なんでそんなことを言ってたかのイメージがなんとなく理解出来てきました。やっぱ頭いい人たちは違うなー。分かってる人たちは既に分かってるんです。

そんな訳で途中から甘々と稲妻についてさっぱり語ってないんですが、読めば、料理が下手だろうがなんだろうが、友人たちとか、家族とか、みんなで料理したくなる。みんなで料理したら、きっと楽しい、そんな風に思える料理漫画は初めてだったので、色々と妄想が膨らんでしまいました。私は、100年か200年くらいしたら人は料理を作ることがなくなってしまうと考えているのですが、今のこの「料理をしたくなる」気持ちは大事にしたいなと思いました。

そんな訳で読むべし! 甘々と稲妻!


お、3巻も9月に出るのね。買わねばなるまいて……。

c86夏のコミックマーケット、お疲れ様でした

c86夏コミお疲れ様でした。当サークルも今回は非常に売れ行きが良く、お買い上げ頂いた皆様ありがとうございました。1回のコミケで販売したトータル冊数の記録も更新しましたよ。これはびっくりですね。今年は商業で料理本を出す機会にも恵まれましたし、事前の宣伝を今まで以上に頑張ったりしたので、そこらへんが結構効果あったのではないかと思います。

あとニコニコ料理タグの生ける伝説パンツマンに売り子を手伝って貰ったも大きかったんじゃないかなと。パンツマンは料理タグの本でインタビューをさせて貰った時からの付き合いで、コミケを手伝ってくれるのも三回目くらいです。荷物を運んだりする時は積極的に手伝ってくれて、非常に助かりました。さすがスポーツマンは体力違いますわ。尚、この夏コミに来た旅動画もあげるようなので、パンツマンファンはチェックすべし! 私も普通に顔出ししてるはずですw

そして次の冬コミの新刊の内容ですが、調味料の本を作りたいと思います。友達が「ほんだしって何ですか?」と聞いてきたのがきっかけです。その友達もほんだしを「味噌汁に入れるもの」という認識はあるんですが、じゃぁそもそもほんだしが一体何から出来ているのかということを理解出来ていないんですよね。その他も焼き肉のタレとかポン酢とかケチャップとかソースとか色々な調味料がある訳ですが、「その調味料が何から出来ているのか?」を理解することが、料理を理解するために大事なことなんです。そして、何から出来ているかをある程度把握出来たら、次に「各種素材を要素毎に分類する」という作業が必要になってきます。この調味料の手作りレシピはネットに数多ありますが、それぞれ違うし、その調味料にとって何が最も大事な要素なのか、初心者には全然分からないですよね。その辺を理解出来るような本を作りたいと思います。

つまり、冬コミの新刊を読めば、調味料を理解出来るし、更に自分オリジナルの調味料も作れるようになるし、アレンジも自由自在、となれるような本を作りたいと考えています。もちろん私が常々提唱している「美味しい味の三大要素」の概念も絡めて解説していきたいと思います。お楽しみに~。

おまけ:c87冬コミに申し込んだサークルカット 受かりますよーに!
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夏コミの思い出1:コミケで設営が完了した時のパンツマン 完全に真顔

夏コミの思い出2:コミケ後の打ち上げ前にひとっ風呂しに行った大江戸温泉
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夏コミの思い出3:大江戸温泉、ただのスーパー銭湯じゃなくて、アミューズメントパーク風呂でした。すごい
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美味しい味を作る構成要素

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コミケの新刊の入稿も終わってほっと一息付けたので、前々から作ろうと考えていた「美味しい味を作る構成要素を表現するためのイメージ図」を作りました。上記の図は、ずっと私の頭の中であった味に対するイメージを具体的にしたものです。

私は、美味しい味とはどのような要素から出来上がっているのか、ずっと考えてきました。あれこれ料理を作りつつ考えた結果、美味しい味を作るために必要な要素を極限まで絞り込むと「塩分」「出汁」「風味」の三種類の要素となるという概念が私の中で出来上がってきました。食材や調味料は、全てこの三つの要素を独自のバランスで持っているという概念です。色々な食材や調味料を組み合わせ、この三種類の要素のバランスを整えてあげれば自然と美味しくなる、と私は考えています。この概念は、昨年の冬コミで発行した「料理の住人02 美味しい味の作り方」である程度まとめたのですが、文章で長々と書いてもなかなか理解して貰えないだろうなと感じていました。では「どうすれば効率良く人にこの概念を伝えられるのか?」と考え続け、思いついたのが図を作る事でした。自分の頭の中にあるこのイメージを具体的な図にしてあげれば説明もしやすいし、瞬時に分かる人もいるんじゃないかと考えたのです。

この図を作る時に真っ先に考慮したのが、昔から存在している「五味」という考え方です。人が味覚で感じる味には甘味・酸味・塩味・苦味・旨味の五種類があるという考え方で、知ってる人も多いと思いますが、じゃぁそれをどのように考えれば美味しい味になるかという文献や資料はほぼ見たことが無いです。一応「Cooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ」という本にそれらしいことが書いてあったのですが、では五味をどのように解釈すれば具体的に美味しい味にが作れるかの説明はありませんでした。

また、ネット上だと下記のような有益な文章や図の情報があり、かなり参考にしました。
味を感じる仕組み – 百珈苑
味香り戦略研究所 おいしさの構成要素
百珈苑や味香り戦略研究所のページでは、五味ではなく渋味も加わって六味で味の構成要素が表現されています。ただ、こちらもやはり美味しい味を明確に作る為の考え方は記載されていません。

これらのページを見てる時に、美味しい味を説明するならば五味の考え方を取り入れる必要があると考え、「自分の中の概念と、五味を結びつけた図を作ろう!」と思い完成させたのが上記の図です。

解説すると、「美味しい味を作るのに最低限必要な三要素」として塩味・旨味・香りをグループ分けしています。私が元々考えていた美味しい味を作るための要素は塩分・出汁・風味の三つ。この三つを下記のように五味に変換して考えました。

塩分 → 塩味
出汁 → 旨味
風味 → 香り

これならすっきり分かりやすい! え? 全然すっきり分かりやすくないって? まーやっぱりそうですよねー。図にしたからってすぐに理解出来るってもんでもないですよね。美味しい味は味覚以外にも様々な要因が複合的に絡み合って出来上がっているので、単純にこの図だけで全てを説明出来る訳では無いですが、美味しい味を意図的に作る為のベースの概念としてはかなり有効なモノなのではないかと考えています。そしてまだまだ発展させる余地がある図だと思っているので、もしこの図のイメージに共感してくれる人がいれば、どんどんパクって発展させて欲しいと考えています。

私は今、全ての料理に共通する普遍的な美味しい味を作る方法論を作り上げたいと考えていて、そしてそれが出来ると考えています。自分の中の感覚としては完成しているんですが、感覚的な側面が強すぎる為、完全な理論として完成するまでには何十年も掛かるかもしれないですが、もしこれが作り上げられれば、客観的に味を評価するための言語すら作れるのではないかと考えています。料理漫画やグルメ番組でよく言われる「コク」とか「深み」とか「キレ」とか、すごく定義が曖昧ですよね。これらを明確に定義出来たらすごいんじゃないか
とか、そんな大それた事を考えています。

尚、下記の図ですが、上記の図ではカッコヨさとかオシャレさが足りないと思ってデザインし直したものになります。こっちだと見た目だけを重視して作ったので、自分が表現したい意図を若干削ったりもしてますが、こっちの方が目を引くような気がするので、こちらの画像も貼っておきたいと思います。

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twitterの背景画像にもしてみました。
https://twitter.com/milkmanscc

夏のコミックマーケットc86 新刊のお知らせ

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夏のコミックマーケットc86 新刊のお知らせです。
今回も無事完成しまして、これでやっと一息付けます。

新刊は『料理の住人03 冷蔵庫にあるものでパッと美味しい料理を作る』です。
あるものだけでパッと料理が作れる人って、頭の中でどんなことを考えながら料理をしてるのか? そんなことを考えたことある人も多いのではないでしょうか。料理をするたびにレシピを調べて、材料や調味料を揃えて……なんてのはすごく面倒です。また、料理には結構自信がある人でも「あるものでパッと何か作って」と言われたらちょっと戸惑ってしまうと思います。

そこで、あるもので料理を作る為のロジックをまとめてみました。文章だけではなく図解もあり、分かりやすくロジックを伝えられるように頑張りました。

・料理は好きだけど、料理上手と名乗るにはちょっと自信がない人
・料理の腕をワンランク上げたいと思っている人
・料理を作る時の考え方に興味がある人

そんな人にオススメの内容になっています。頒布価格は500円。当日はサークルでお待ちしております!

サークル名:雑誌の住人
スペース番号:8月17日(三日目)東2ホールS-24b

新刊:料理の住人03 『冷蔵庫にあるものでパッと美味しい料理を作る』
価格:500円
頁数:26ページ(表紙込み)
判型:B5変形

尚、今回はニコニコ料理タグの生ける伝説パンツマンも売り子で来てくれるので、パンツマンに会いたいって人も是非来てください! パンツマンを知らない人は下記動画を見るべし!!

下記の既刊も持って行きます~。

料理の住人00 麻婆豆腐を考える/中華の味の作り方 300円
料理の住人01 タモリのレシピを考える 500円
料理の住人02 美味しい味の作り方 500円

ファッチューチョン(佛跳牆)を食べてみた

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皆さんはファッチューチョン(佛跳牆)はご存知でしょうか? ファッチューチョンは中華料理は福建省の超高級料理のひとつで、フカヒレやアワビといった様々な超高級乾物をスープと共に壺に入れ、封をし、壺のまま何時間も蒸して作り上げる非常に手間が掛かる料理です。様々な超高級乾物から出る旨みがスープに溶け出し、その美味しさとあまりの豊かな香りから、仏門に入ったお坊さんも我を忘れ垣根を飛び越えてきたとのエピソードもあり、それがファッチューチョンの名前の由来にもなっています。

【ファッチューチョン 名前の漢字解説】
佛=仏、お坊さん
跳=跳ねる、飛んでくる
牆=垣根

ファッチューチョン(佛跳牆)wikipedia

私のような30代中盤の世代ですと、美味しんぼや鉄鍋のジャンにそのエピソードが出てきて「どんな味がするんだろう……」と想像を膨らました人も多いと思います。一生で一度は食べてみたい……そんな幻の料理のひとつです。私も10数年前に鉄鍋のジャンでその存在を知った時、「いつかは食べてみよう」なんて思ったものですが、仕事の忙しさなどからもうファッチューチョンのことを思い出すことも少なくなっていました。そんな時です。

「ファッチューチョン食べる会行かない?」

美味しいものに目がない友人から、唐突にお誘いがありました。もちろん私は二つ返事でOKし、行くことが決まったのが今年の頭でした。お店どこだったかの具体名は挙げませんが、完全にガチの店とだけ言っておきます。初めてのお店にビクつきながらも、ファッチューチョンを食べる会に集まった美食家の皆さまと席に着き、適当に前菜のピータンを摘まみながら、ファッチューチョンが来るのを待ちました。そしてファッチューチョンの登場です。

え? あの値段でこんだけ!?

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蓋に手をかけました!

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パカッ

何やらいろいろ入ってます。お店の人に何が入ってるかを聞きましたが、もう忘れましたw お店で使っている基本のスープをベースにして、8種類くらいの超高級乾物が入っているとか言ってました。お店の人に取り分けて貰っていざ実食!

……食べた全員が微妙な反応w

美味しいと言えば美味しいけど、微妙な味。美味いものには金を惜しまず注ぎ込んできた美食家の皆さまも美味しいと誉めようとしつつも言葉が出てこない感じ。とりあえず私が食べた瞬間に喋った感想は「お雑煮みたいな味ですね」でしたw 私の地元は東北の福島県なんですが、鶏ガラスープと醤油をベースにして鶏肉やら人参・ゴボウ・里芋なんかを入れるタイプのお雑煮なんですが、その雰囲気に似てました。濃厚な旨みが高級乾物からたくさん出ているけど、乾物独特の野暮ったい風味が鼻に抜けていく感じ。そして各種乾物から出る旨みが濃厚すぎて、すっきり感のないモッタリとした味。スープをもうちょっと薄くして、塩分量を追加すればもっとすっきりした味になるかなって感じ。あーこれならいつも自宅で作ってる豚肉と白菜のピェンロースープの方が段違いに美味しいなー、とかそんなことを思いました。

ファッチューチョンは感動したりお坊さんが飛んできたりするほどの味ではなかったですが、食べたことで色んなことに気が付きました、料理への理解度が飛躍的にアップした感じです!

ファッチューチョンがどのような料理であるかを想像すると、当時の中国で貴重品として珍重されていた高級乾物の数々を「全部一緒に煮込んだらすっげー美味しいんじゃね?」というイメージのもので作られた料理だったはずです。美味いものと美味いものを何個も何個も掛け合わせれば、当然美味しくなる! というイメージは現代でもありますが、そのイメージは当時からあったでしょう。そして当時の高級乾物の価値は時代と共に上がっていき、その作る手間からも現代では超高級料理としてのイメージを確立したんだと思います。

しかし現代では、科学の進歩により旨み成分などの美味しさの成分は殆ど解明され、鶏ガラスープの素などを使いこなせば簡単にファッチューチョン並みの美味しい料理が作れる状況です。もう、過去の超美味しい料理は、簡単に越えられることが出来るのが現代だと思いました。

そもそも料理は、美味しい料理を突き詰めていけば皆シンプルな作り方に行き着くのです。複雑に多くの材料や調味料を使う必要はなく、2~3個のポイントだけをしっかりと押さえてシンプルに作った方が、美味しくなるのです。いわゆる「素材の味を活かす」と表現される作り方ですね。

料理は複雑にすればするほど美味しくなくなり、シンプルに適切に料理したほうが断然美味しくなる、私はそう考えています。

また、世の中には人生観が変わるほど感動するような美味しい料理なんてありはしないんだと、改めて気付きました。美味しんぼやミスター味っ子(アニメ)などのリアクションを見て育った私としては「あれくらいビックリしたり感動したり大阪城壊したり海の上を疾走したりする料理がこの世界のどこかにあるんじゃないか」というイメージが結構最近までありました。いやーアホですね。薄々分かってはいましたが、子供の頃に作ったイメージというものは強いものです。はっきり言って自分が自分の味覚に合わせて作る自分の料理がすっげー美味しいですw

そんなこんなで色々な発見があったファッチューチョンを食べる会でしたが、もちろんファッチューチョン以外にも色々食べて来たので、それらをご覧になりながら、本日はこれまでとさせていただきます。

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えびに老酒飲ませてます

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えびファイヤー

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ファイヤーしたえび

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フカヒレスープ

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ご立派なアワビ

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取り分けたアワビ
これはうまかったです

ファッチューチョンを食べる会中に生まれた名言
「人間には2種類しかいません。ファッチューチョンを食べたことのある人間と、食べたことのない人間です。我々は、ファッチューチョンを食べたことのある側の人間となりました」

カロリーという概念がそもそもおかしい

ダイエットでカロリーという概念は非常に大事な要素となっているのは常識ですが、、結局カロリーを意識しても、やせる人はやせるし、やせない人はやせない。カロリーって言葉から連想するイメージって「一日に最低何キロカロリーが必要」とか「この食べ物は何キロカロリー」とか「取り過ぎると太る」とか「カロリーは美味い」とか、そんなところでしょうか。イメージは湧いてくるけど結構曖昧な感じ。じゃぁ結局カロリーってなんなのよってことで気になって調べてみましたら、カロリーとか、栄養学とか、あぁそんな感じなんだなーってのが何となく分かってきたのでそんな話を書きたいと思います。

カロリーとは!?

まずカロリーを説明する前に、17世紀後半に発見された生理的熱量という概念を説明しないといけません。

生理的熱量 – Wikipedia
引用しようと思ったのですが、簡潔にまとまっていなかったのでwikipediaを読んだ私の理解を書きます。人間って体温があるじゃないですか。平熱が36.5度ってヤツ。人間の身体は常に熱を発生させてるので、人間の体内でも燃焼と同じ事が起こってるはずだと昔の人は考えたんですね。燃焼ってのは物質を燃やすと化学変化が起きるアレです。そんなイメージから生理的熱量という概念が生まれて、後に偉い人たちがそれを裏付ける証明をどんどんしていって、現在ではほぼ確立した考えのようです。

そしてカロリーです!

カロリー – Wikipedia
1824年ニコラス・クレメントが、「水 1 kg の温度を1℃上げるのに必要な熱量」をカロリーと名づけた。

なるほどなるほど、カロリーという単位は元々は水の温度を上げる時に必要な熱量として定義されたものだったんですね。この時点では人間やダイエットは一切関係なし! それでこのカロリーという単位は、先に説明した生理的熱量の概念を表す単位として用いられていく訳です。人間が食べ物を食べて、胃で消化され、腸で吸収され、それが体内で化学変化して熱に変換される、そんなイメージで昔の人は考え、研究して、その考えの正当性を確立していったようです。

しかし、現代のダイエットと密接に結びついているカロリーについて考えると、結局なんだか曖昧ですよね。食べ物が人間の体内でどのように処理されてるかなんて、個人差がありすぎて明確なことは何も言えない訳ですし、現時点でカロリーという概念はただの指標に過ぎないということが分かります。カロリー計算も、現状は食品の成分から全て計算で出すようなやり方に変わっているようです。各食品メーカーも、本当にその食品がその成分なのか、その食品自体を調査することはしておらず、その食品で使っている成分量から計算しているだけと思われます。なので商品に「何キロカロリー」とか書いてますが、あれは計算で出したもので、実際に調べたら誤差があるかもしれない、そんな曖昧なものかもしれないという認識でいるのがより良いんじゃないかと考えています。。

栄養学もその学問が生まれてからまだ200年も経ってないみたいですし、現時点では他の研究対象と比較すれば盛んに研究が行われている分野でもなさそうです。技術の進化で食べ物を分子レベルで分解してその要素をカテゴリ分けすることは出来てるんだと思いますが、では各栄養素がどのように身体に作用してるかなんて、具体的には何も分かっていない状態なんだな、と私は理解しました。

完全食品ソイレントが突きつけるもの – HONZ

上記の記事は、最近話題の完全食品「ソイレント」ですが、何故このような、一見すると怪しげな健康食品を投資家たちが注目してるかというと、日本以上に巨大な健康食品市場があるアメリカで、結局色々試してみたけどどれも効果がよく分からないし、全部眉唾な商品に見えていたところで、このソイレントが出てきたからだと思うんですよ。ソイレントを作ったロブ・ラインハートは、栄養学などを独自に調べた結果、栄養学で言われていることが非常に曖昧だと感じたようで、彼の独自の調査で、明確に人間の身体に必要だと科学的証拠と根拠のある成分のみで作ったのがソイレントのようです。ソイレントが本当にそれのみで生きられる完全食品であるかはやはり眉唾だとは思うのですが、そのソイレントを作るに至った発想が支持されてるのだと思います。みんな既存の栄養食品のうたい文句に、飽き飽きしてたんでしょう。

日本も同じ状況ですよね。本当に効くかどうかも分からない健康食品が深夜の通販番組でしきりに宣伝されてます。色々試した健康食品マニアの人もいるんじゃないかと思いますが、なんとなく最初は効いたような気がしてたけど、飲み続けてると結局そんなに体調変わってないなと感じた人、多いんじゃ無いでしょうか? 私とかはビタミン剤とか、栄養ドリンクとか色々ありますが、あれで健康になったり元気になったりと実感したことは一度も無いです。栄養ドリンクとか、疲れが貯まってる時に何度も飲みましたが、一切効いた記憶が無いです。

そんな訳で結論としては、栄養学はまだまだ分かっていないことが多い発展中の学問なのだ、ということです。結局栄養学とかで食べ物を考えるよりも「好きな食べ物を手作りして、適切な量だけ食べる」のが一番いい健康法とダイエットなんじゃないかなと、そう思うのです。

お好み焼きがとても美味しいことに気付かされた

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私にとってお好み焼きは好きでも嫌いでも無い食べ物でした。とりあえず「何か食べたい」と考えたときにお好み焼きが浮かんでくる事はまず無い人です。私は福島出身で、お好み焼きと言えば味付けは醤油でした。ハケで醤油を塗って焼いたものがお好み焼きだったんです。関西の人に言ったら「お好み焼きに醤油とかw」と鼻で笑われてしまいそうな感じですが、東北地方ではお好み焼きは醤油で食べるのが割と普通だったと思います。

東京で一人暮らしを初めてから何度かお店でお好み焼きを食べたこともありましたが、オプション付けると1500円とか平気で行ってしまう割に量が少ないのでコスパが悪く、味もまーまーレベルな店ばかりだったのでお好み焼きに対して全くと言っていいほど興味がありませんでした。

そんなお好み焼きのイメージを一新させてくれたのが嫁です。嫁は広島出身で、広島と言えばお好み焼きですし、お好み焼きを日常的に作るのが普通な訳です。なので当然のように晩ご飯としてお好み焼きを作ってくれます。嫁のお好み焼きの作り方は超簡単。

適当にキャベツ刻んでボールに入れ、適当に小麦粉を入れて、適当に山芋すり下ろして、適当に卵入れて、適当に水入れて、ざっくり混ぜ合わせて、焼いて、豚バラ肉乗せて、ひっくり返してまた焼く、これだけ。分量とかは完全に目分量。

これにオタフクお好みソースとマヨネーズを掛けると激ウマなんですよ! そうだよ! 自分のイメージしてた美味しいお好み焼きの味ってこれだよ! と感激したものです。嫁的に絶対外せないのがオタフクお好みソース。「オタフクにあらずんばお好み焼きにあらず!」と力説するほどに外せない存在です。このちょっと甘めなソースが理想のお好み焼きの味だったんだと気付かされました。いまいち美味しくないお店のお好み焼きって、甘めじゃないソース使ってるんだなぁとも思いました。つーかお好み焼き屋は変にソースに拘らずにおたふくソース使うのが絶対いいと思うんですよ! たぶん関東のお店はそこら辺を勘違いしてるから味がいまいちなお好み焼き屋が多かったんじゃないかと思うわけです。そりゃお好み焼き文化圏で育ってない人にとってはソースなんてどれも同じで、ちょっと拘ったヤツとか使いたくなるもんですよねというか私がそんな感じで全く分かってなかったですw

そんな訳で東日本の文化圏で育った人でお好み焼きに好きとか嫌いとかなんのイメージも無い人は、オタフクお好みソースで食べてみるのがオススメ。これ読んでる東日本の人、もう醤油で味付けるのは無しな。正直あれあんまり好きじゃなかったよとーちゃんw あとお好み焼きの美味しさをに気付かせてくれた嫁に感謝。

冷蔵庫にあるものでパッと美味しいものが作れるロジック

◎貴サークル「雑誌の住人」は、日曜日 東地区“S”ブロック-24b に配置されました。

次の夏コミも無事当選しました。私のサークルはc63(2002年12月)からずっとやってるんですが、気がついたらもう12年とか経ってる訳ですか……時が経つのは早いものです。昔は雑誌を紹介する同人誌を作ってたりしたのでサークル名が「雑誌の住人」なのですが、いまや完全に料理の人になってしまいました。最近発行している料理の同人誌の名前が「料理の住人」だったり、雑誌的な感じになっているのはその名残だったりします。

それで次の夏コミの新刊なんですが、「冷蔵庫にあるものでパッと美味しいものが作れるロジック」を具体的にまとめてみようかなと考えています。料理が好きな人にも色々なスタイルがあって、色んな材料やら調味料にこだわったり、色んなテクニックにこだわったり、すごくレアな料理や難しい料理ばかり作ってみたりと様々な訳ですが、我々料理好きが最終的に目指すべきスタイルは「冷蔵庫にあるものでパッと美味しいものが作れる」なんじゃないかと常々思っていたんです。色々こだわってうんちく垂れ流しながら料理を作る人はうざいイメージありますが、「なんか料理作って」って言ったらあるものだけでパッと美味しい料理が出てくるって相当カッコイイと思うんですよ。ここ数年は家でも外でも不特定多数に料理を振る舞うことが多かったので、いつなんどきでもスパッと料理が作れるようにするにはどうすれば良いのかをずっと考えてました。

道具は何があるのか? 調味料は何があるのか? 材料は何があるのか? 時間はかけてもいいのか? そしてこの場はどんな料理を求めているのか?

それらを総合的に考えて今作れる美味しい料理をパッと作れるようにするにはどう考えれば良いかを延々と考えてて、概ねロジックが構築できました。道具とか状況とかを考慮するのはかなり難しいので、とりあえず私が即興料理を作る時のロジックを解説すると下記の三段階の選定で考えます。

1.材料の選定(肉は何があるのか? 魚は何があるのか? 野菜は何があるのか?)
2.調理法の選定(炒めるのか? 煮るのか? 揚げるのか? それとも生なのか?)
3.味付けの選定(和風か? 洋風か? 中華風か? 調味料は何を使うか?)

1の材料の選定は、基本的に使う材料を2個とか3個とかに限定して考えます。そもそも冷蔵庫にあるものだけでって考えると選択肢はあまり多くないので、材料が多い料理は即興料理に向いてません。肉1種類と野菜1種類の2種類だけで料理を考えると結構色んな料理が出来ます。

2の調理法の選定は、調理法を大きく分けると材料が生のままなのか、火を通すのかの2種類しかなく、火を通す手段としては炒める、煮る、揚げるの3種類だけで殆どの料理が出来ます。大きくまとめると、調理技法ってそんなに多くないんです。

3の味付けの選定は、和洋中の方向性を決めたら、これもあまり多くの調味料を使わずに考えるのがベストです。最低限必要なのは塩です。塩が無いとどんな料理も美味しくなりません。次にあると便利なのは顆粒出汁ですね。私の中では塩と鶏ガラスープの素があればとりあえずの即興料理は作れるます。

そんな訳で「冷蔵庫にあるものでパッと美味しいものが作れるロジック」の概要みたいなものをざっくり書いてみましたが、これらをもうちょっと分かりやすく解説したものが夏コミの新刊になります。図なども多様して感覚的にスッと理解出来るようにしたいなと。レシピに頼らないような料理の仕方に興味がある人にお送りしたい内容になってます。もちろん新刊の内容を読んでもいきなり料理が上手くなる訳では無いと思いますが、パッと料理が出来る人の考え方を知りたい人にはオススメです。鋭意制作中ですのでご期待ください!