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ディスポーザーのある暮らしを始めて分かったこと

去年の1月に今の物件に引っ越してきて、キッチンのシステムがガラッと変わりました。最も変わったのは、シンクにディスポーザーが付いたことです。

ディスポーザー – Wikipedia
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%82%A3%E3%82%B9%E3%83%9D%E3%83%BC%E3%82%B6%E3%83%BC

ディスポーザーとは、シンクの流しにそのまま生ゴミを捨てられるようになる装置です。ディスポーザーがあれば、三角コーナーに生ゴミを貯めてから捨てる、という手間がなくなります。排水口につきやすい、ドロドロな汚れが貯まることもありません。ディスポーザーは、まだまだ普及しているとは言いがたい主婦憧れのセレブアイテムのひとつですが、ラッキーにもディスポーザー付きの賃貸物件に住むことが出来たので、一年半使い倒して分かったこと、気付いたことなどを書いていきたいと思います。

ディスポーザーの仕組み

ディスポーザーの仕組みは、画像付きの下記リンク先のような解説サイトが分かり安いと思います。

ディスポーザーとは | ディスポーザー.com
http://www.e-disposer.com/html/user_data/explain.php

ディスポーザーは、排水口の中に生ゴミを粉砕するミキサーみたいなものが入っており、生ゴミを粉砕してそのまま下水に流すような仕組みです。野菜くずとかはもちろん、そこそこ堅いものでも粉砕出来るので、魚の骨とか頭とかもそのまま粉砕して流せます。生ゴミをそのまま流しても大丈夫なのかという不安を持っている人も多いと思いますが、ディスポーザーが付いているマンションであれば下水に浄化槽というものが完備されており、問題は無いようです。

ディスポーザーのメリット

やはり「生ゴミがでない」、これに尽きると思います。ゴミ袋に生ゴミ入れたままだと、臭いし、小バエは湧くし、かなり不快だった訳ですが、これがほぼ完全になくなります。魚の骨や頭も粉砕してそのまま流せるので、魚料理をしたいけど、料理後のあの生臭さが嫌で魚料理をしなくなった人にはかなりのメリットじゃないかと思います。

ディスポーザーのデメリット

デメリットはほぼ無いとも言えますが、あげるとすれば扱い方に注意が必要なことでしょう。長ネギとか、玉ねぎの皮などの繊維質のものをディスポーザーに入れると、繊維が中で絡まってしまい、最悪詰まってしまいます。また、貝殻などの極端に堅いものも、粉砕しきれずに機械を壊してしまう可能性があります。

ただ、これらはディスポーザーのちゃんとした使い方を意識していればOKなので、それが流しても良い生ゴミなのかどうかを、しっかりと判断していけば問題は起きないでしょう。

ディスポーザーを使いはじめて分かったこと

ここまではどのディスポーザーの解説サイトにも書いてあるような基本的なことを書いてきましたが、では自分が実際に使ってみてどうだったか? という視点に重きをおいて色々書いていきたいと思います。尚、「ディスポーザーで粉砕して流す」という一連の流れを一発で説明する単語が今のところ存在してないようなので、以降の文章では「ディスポる」という表現をしようと思います。ディスポる!

繊維質のものは少量ずつなら大丈夫

玉ねぎの皮などが一番ディスポっちゃいけないものとしてよく注意されるのですが、実際は少量ずつディスポれば全然詰まらないです。長ネギなんかも、長いままディスポろうとすると中で繊維が絡まってしまいますが、絡まった繊維は手を突っ込んで取れば大丈夫ですし、ざっくりと刻んでからディスポればちゃんと流れてくれますし、全然詰まりません。バナナの皮とかも、ざっくり刻んでからディスポれば、全く問題ありません。

ディスポる時は、少量ずつ

ピーマンの種部分とかの野菜くずなど、普通にディスポれば全く問題無いようなものでも、排水口にパンパンに詰めた状態でディスポろうとすると、結構な確率で詰まります。私もディスポるのが楽しくてついついぎゅーぎゅーに詰め込んで一気にディスポってたんですが、何度も詰まらせてしまいました……。ジャガイモの皮を大量に処理しようとした時も詰まらせちゃいまいsたね……。

ディスポーザーを使う上で最も意識した方がいいのは、少量ずつディスポっていくことです。

細かく刻めば割と何でもディスポれる

どんな材料も、細かく刻めば割となんでもディスポれます。

トウモロコシの芯など、そのままではとても堅くてディスポれない生ゴミのひとつですが、これも包丁で3~4cmの幅に切ってディスポればちゃんと粉砕して流れてくれます。まぁトウモロコシの芯を細かく切っていくの労力は結構大変だったりもするので、うちではそのままゴミ袋にポイしちゃいますが。

アボカドの種なんかは、見た目と違って意外と柔らかいので、そのままディスポれば普通に流れます。ディスポった時の最初の音は結構大きくてビビりますが、全然大丈夫です。

逆に普通にディスポれそうなトマトなんかも、丸ごとディスポろうとすると中の粉砕ハンマーが空回りしてディスポれなかったりもします。あと、鶏皮なんかの弾力があってやわらかい物も、一枚そのままだとディスポれないので、細かく刻んでからディスポれば大丈夫です。

ディスポーザーが詰まってしまった時の対処法

色々注意してても、詰まってしまうことは避けられないのがディスポーザーです。特に最初の使い始めの慣れない頃は、詰まらせやすいと思います。なので、万が一詰まらせてしまった場合の対処法も書いておきたいと思います。

対処法1.業者を呼ぶ

一番最初に思いつくのはこれですね。ただし、やはり5000円とか10000円とか、お金が掛かってしまいます。機械の故障ではなく、単純に詰まらせてしまっただけの場合は自分でもある程度は対処出来るので、そのやり方をお教え致します。

対処法2.トイレすっぽんできゅぽきゅぽする

詰まってしまった場合、トイレすっぽん、ちゃんとした名前としてはラバーカップできゅぽきゅぽすれば結構な確率で復旧します。


ラバーカップは様式便所用と和式便所用がありますが、シンクの排水口とサイズがあえばどちらでも使えます。シンクに水が張ってる状態で、きゅぽきゅぽしましょう。我が家も最初にディスポーザーを詰まらせた時、夜中にドンキホーテに走ってラバーカップを買って復旧させました……それ以来詰まった時はラバーカップのお世話になってます。
ただ、手動のラバーカップだとどうしても手間が掛かるし、復旧にも時間が掛かります。そこで、真空式のパイプクリーナーのご紹介です。

対処法3.真空式パイプクリーナーを使う

ディスポーザーの詰まりには、これが一番確実で速効性があります。詰まった時に業者に依頼したとしても、使う道具はこの真空式パイプクリーナーなのです。価格も1000円ちょっとですし、万が一のことを考えて買っておくのがいいでしょう。単純な詰まりで無駄に業者にお金を払うことを考えれば、断然お安いですし、尚且つすぐ詰まりを解消出来るのがいいですね。業者だと次の日とかまで待たないといけないですし。

我が家も既にこの真空式パイプクリーナー購入済みなのですが、これを買って以来、詰まったことがないのでまだその威力を確認できておりません。詰まってラバーカップできゅぽきゅぽしても三日間詰まりが解消しない時があったんですが、これをAmazonで注文して届いた日にラバーカップできゅぽきゅぽしたら詰まりが解消したんですよねぇ。

今度もし詰まりが発生した場合は、この真空式パイプクリーナーを使って、その使用感もお伝えしたいですね。

そんな訳で私のディスポーザーの使用レポートをお送りしました。もしディスポーザーの使い心地とか、よりリアルな使用感を知りたい人の参考になれば幸いです。

もう塩は精製塩だけで十分です

「塩は良いものを使え」
料理好きならこの言葉を一度は聞いたことあるでしょう。そんな言葉に影響されて、色んな塩にこだわりまくってしまった人も多いでしょう。塩には、岩塩、海塩、湖塩、藻塩、粗塩、ハーブミックスの塩、フレーバー付きの塩など、数多くの塩が存在します。一般販売されている商品で考えれば、数え切れないレベルです。色々試していたら、何十種類もの塩が揃い、いつの間にか塩マニアになってしまった人も少なくないと思います。

「塩にこだわれば、自分の料理がもっと美味しくなる」
私もそう思ってた料理好きの一人でした。しかしですね、もう気が付きました。「どんなに良い塩使っても料理は美味しくならない」という真実に。今日はそんなことについて書いていきます。

岩塩や海塩などを使うメリットとして一番言われるのが「ミネラルが豊富である」という点です。しかしですね、そのミネラルが豊富なことで、どこまで味に違いが出るでしょうか? 色んな塩を味見して比べてみると、確かに味が違うような気がしますが、それは塩の粒子の大きさによる「食感の違い」を感じているだけ。味の違いを感じている訳ではないです。味の違いを判断できるようになるには、意識的に訓練が必要になります。塩に含まれるミネラルの含有量はごく少量なので、そこまで味が変化するはずはないんです。

成分データを比較すると、成分の差は殆どない事が分かります。成分データのサンプルとして、公益財団法人塩事業センターの「食塩」と、粗塩として有名な「博多の塩」の成分を比較してみましょう。

成分データは下記の公式サイトからを参考にしました。

・公益財団法人塩事業センター 食塩1kg の成分データ
http://www.shiojigyo.com/a020products/
塩化ナトリウム 99%以上
カルシウム 基準0.02%
マグネシウム 基準0.02%
カリウム 0.25%以下
重金属 10mg/kg以下
水銀 0.1mg/kg以下
砒素 0.5mg/kg以下
カドミウム 0.5mg/kg以下
鉛 2mg/kg以下
銅 2mg/kg以下

・伯方の塩(粗塩)の成分データ(100gあたり)
http://www.hakatanoshio.co.jp/products/items.html
塩化ナトリウム 95.2g
ナトリウム 37.5g
マグネシウム 100~200mg
カルシウム 50~200mg
カリウム 50mg

記載されている成分の項目が違うので単純比較しづらいデータですが、注目すべきは塩化ナトリウムの部分です。公益財団法人塩事業センターの食塩は、99%以上が塩の主成分である塩化ナトリウムです。それと比較して、博多の塩の方は、100g中95.2gが塩化ナトリウム。ということは、gの単位で揃えると以下のようになります。

公益財団法人塩事業センター 食塩:100g中99gが塩化ナトリウム
博多の塩:100g中95.2gがが塩化ナトリウム

その成分の差は約4%しかありません。4%ほどの成分差で、味がそこまで変わるはずがありません。結局これらから導きだされる結論としては「塩で変化する味の違いなんて殆どない」ということです。違う塩を最初に使った時はなんだか美味しくなった様な気がする事がありますが、なんども使っていると毎回味がぶれてしまい、良い塩の効果があるのか分からなくなったという経験のある人、多いんじゃないでしょうか?

飲食店で働いていたことのある友人から話を聞いても、殆どのお店は精製塩を使っているそうです。プロも、粗塩よりも精製塩を使っているということは、塩の違いで味が変わることが無いことを理解しているからでしょう。もし料理好きな方で、良い塩を使うことへの疑念があった人は、遠慮無く精製塩を使ってみるといいでしょう。個人的な感想としては、サラサラとして扱いやすい塩で味付けした方が、味付けがぶれにくいと感じています。

なので、変に良い塩を使うよりも、絶対精製塩を使うことをオススメします。

ここまで完全に精製塩を推してきましたが、一応藻塩や岩塩を使うことのメリットなどを考えてみると「料理の見た目の演出」や「食感の演出」などがあげられるかなと思ってます。ただ、「良い塩で料理の味が変わるなんてことはない」ということだけは断言しておきたいと思います。

あと、公益財団法人塩事業センターの食塩のパッケージ、結構かわいいですよね。「そるるんひめ」っていう名前みたいです。塩にも萌えキャラ、そういう時代なんですねぇ。

そるるんひめとお塩のはなし – 食塩キャラクター「そるるんひめ」 – 公益財団法人塩事業センター
http://www.shiojigyo.com/salrun/story/


冷蔵庫を管理する、冷蔵庫マネジメント術

冷蔵庫の中って、どうしても沢山の食材や調味料を入れてしまいがちです。料理が趣味の人であれば、色んな食材や調味料を買っては冷蔵庫の奥に眠らせている、ということも多いのではないでしょうか? というか昔の私がそうでした。賞味期限が切れて数年は経っている調味料、なかなか捨てることが出来ませんでした……。腐ってしまった食材ならきっぱり捨てられるのですが、賞味期限が切れたとしても下手に腐ったりしない食材や調味料は、もったいない感じがしてしまってどうしても捨てられませんでした……。

しかし、冷蔵庫の中が使う予定のない食材や調味料が隙間無く入っている状態は、とても良いとは言えません。食材や調味料を無駄にしてしまう可能性も高くなりますし、何より衛生面的にも良くないです。私の場合、これらのことを意識してから無駄なものはどんどん捨て、冷蔵庫の中が超スッキリしました。

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上の写真は我が家(夫婦二人)の冷蔵庫の写真です。

基本的にガラガラで、調味料がメインで食材はちょっとだけしか入っていない状態です。冷蔵庫の中をこの状態にしたら、スッキリさせることのメリットなど気が付くことも多かったので、私が行っている冷蔵庫の管理方法を、冷蔵庫マネジメント術としてご紹介したいと思います。

管理系アプリは100%無駄なのでスマホから削除すべし!!!

この記事を書くために、まずは冷蔵庫の中身の整理法についてどんな情報があるのか参考までに調べてみたんですが、検索するとスマホ系の冷蔵庫管理アプリがいっぱい出てくる……。冷蔵庫の食材管理をなんとかしようと思ってこれらのアプリを試そうとした人、たくさんいると思います。しかしそれらは完全に無駄! そんなアプリで管理することにより、逆に無駄な手間が増えるのです! 実際に管理アプリを使ったけど、結局面倒で使わなくなってしまった人は多いでしょう。そんなもので管理や整理が出来るはずがありません。今すぐ管理アプリによる管理方法は頭から取っ払うのが良いでしょう! 基本的に手間が増えれば増えるだけ人間はやりたくなくなる生き物なのです。なので、管理や整理は、する必要が無いくらいに物を少なくする! これが基本です。

普段使いしない食材や調味料は全て捨てるべし!!!

料理好きに限らず、冷蔵庫の中にはとにかく色んな調味料が増えていくものです。気が付いたら数年使っていなかった調味料もあるんじゃないでしょうか? 漬け物とかも、結構眠らせちゃいますよね……。

もうですね、半年以上使わなかった食材や調味料は、全て冷蔵庫から捨てるルールにしましょう! ……半年だとまだ賞味期限切れてない調味料も多いからもったいないって? それじゃ一年使わなかった場合はってルールにしましょう! それならいいでしょう。一年も使わないとか、この先使うことが無いのはわかりきってるんですよ。一年も使ってないと「これずっと眠らせてるな……」と思いが芽生えてきて、ちょっとネガティブな感情が沸いてくるものです。なので、一年使わなかったら絶対に捨てる! このルールを徹底しましょう。そうすることで、冷蔵庫の中に無駄な食材や調味料がどんどん消えていくはずです。

もし本当に必要なものなら、また買い直せばいいだけです。冷蔵庫の中には使わないものを入れておくスペースなど無い! そう覚えましょう。

冷蔵庫の中は基本スカスカにせよ!!!

一年間冷蔵庫の肥やしとなっていた食材や調味料を捨てるようにしたら、冷蔵庫の中は結構スカスカな状態になると思います。このスカスカな状態がいいんです。スカスカにしておくと、入ってる調味料とか食材が全て見える状態になるので、管理しやすくなるんですよね。スマボアプリなんかで管理しなくても、そもそも管理する数を減らせば、脳内だけで管理出来るんです。数が多くて、ゴチャゴチャしてるから管理する気力が失せるんです。冷蔵庫の中は、スカスカにしておくのが基本だと考えましょう!

冷蔵紺の中がスカスカにすることによるメリットとして、大鍋で作ったカレーとかシチューとかを大鍋のまま冷蔵庫に入れることが出来ます。夏場にカレーをコンロの上に放置して、仕事から帰ってきたら腐ってる……なんてことも少なくなります。また、作った料理を冷蔵庫に入れて忘れてしまい、一ヶ月とかの時が経ち、完全にタッパーの中でやばいことになってるけど怖くて処分出来なくなったりすることがある人、多いと思います。そんな時も冷蔵庫の中をスカスカスッキリの状態にしておくと、やばいタッパーが嫌でも目に入ってくるので、処分する気にもなりやすいかもと思っています。そもそもスカスカスッキリの状態にしておけば、冷蔵庫の奥底に眠ってしまうことも少なくなると思います。

冷蔵庫は調味料棚と認識せよ!!!

冷蔵庫は、基本調味料棚だと認識するべきだと常々考えています。作った料理を保存しておく場所であると考えると、どんどん食材が貯まってしまいます。作った料理などは、一時的に間借りさせて貰ってる、と認識するのがいいと思います。作り置きの料理が無い時は、基本スッカスカの状態になる、冷蔵庫とはそういうものだと認識しましょう。

定期的に冷蔵庫の中を掃除せよ!!!

冷蔵庫の中がスッカスカであれば、中の掃除がし易くなります。冷蔵庫の中の掃除、これは実はかなり重要なんです。冷蔵庫の中に物がびっしり入ってると、殆ど掃除なんてしないと思います。むしろ「冷蔵庫の中は冷たいから菌は繁殖しない」なんてイメージがある人、多いと思いんじゃないでしょうか? そのイメージは今すぐ改めるべし!!! 冷蔵庫の中でも雑菌は繁殖しまくりだと覚えましょう! 冷蔵庫の中って、ちょっと調味料をこぼしたり、料理の汁がこぼれたりしてもそこまで気にしてない人、多いですよね? あれを放置することにより、雑菌が繁殖しまくるのです!!! なので、冷蔵庫の中は定期的に掃除する必要がある、と思ってください!

冷蔵庫の中の棚板とかは定期的に取り外して洗剤で洗い、取り外せない部分は濡れた布巾などで定期的に拭き掃除してあげてください。これをするだけで、マジで食材の持ちが劇的に伸びます! 私も昔は冷蔵庫の中を掃除するイメージがない人だったんですが、その頃の感覚だと冷蔵庫に入れてた料理は2~3日で腐っていました。しかし、冷蔵庫の中をキレイに掃除するようになってからは、2~3日で腐るイメージだった料理が、1~2週間経っても全然腐らないんですよ! これはマジびっくりです。冷蔵庫の中がびっしり詰まっている貴方、貴方の冷蔵庫の中は雑菌が繁殖しまくりなので、入れてる料理が腐りやすい、そう覚えてください!!!

野菜は密封出来る袋に入れた方が断然保ちがいい!!!

野菜室に入れる野菜なんですが、これは一個一個ジップロックに入れたり、袋で密封するようにして保存すると、野菜の鮮度の持ちがすごく良くなります。野菜をそのまま野菜室に入れてる人、多いんじゃないでしょうか? それだと野菜はすぐ溶けちゃいます。

鮮度の持ちが良くなる理屈は分からないんですが、とにかくどんな野菜でも密封しておくといい感じです。密封と行っても、空気を抜く必要はないです。我が家ではジップロックに入れたりしたりしてますが、面倒であればビニール袋でなるべく空気が入らないような感じで野菜を包む感じでも良いです。なんですかね、湿度が一定に保たれてるのがいいんですかね。

野菜の鮮度を保つやり方は色々ありますが、とにかく野菜は一種類ずつ袋で密封しとくと良い、と覚えておけばいいんじゃないかと思います。

冷凍庫に入れる食材は、必ず袋詰めやラップで密封するべし!!!

冷凍庫で冷凍保存しておく食材ですが、かならずラップや袋でしっかり包んで密封してから、冷凍庫にいれましょう。冷凍庫にそのままの状態で食材を入れておくと、フリーズドライされたようなカッスカスの状態になっていまします。

これは、冷凍庫を開けたり閉めたりする度にちょっとずつ食材の水分が溶けてしまうからです。作っておいた氷が何故かどんどん小さくなったりする現象、覚えがあるんじゃないでしょうか? もし自家製のフリーズドライ食品を作りたい場合は有効な手段かもしれませんが、基本的に食材を冷凍保存する場合はきちんと密封するのがいいでしょう。

冷蔵庫のマネジメント術

料理の情報は世の中に溢れていますが、冷蔵庫の中の管理方法とか掃除に関する情報ってかなり少ないと思います。冷蔵庫の中が鬼のように汚いこととか、掃除をちゃんとするだけで料理が腐るスピードが全然変わるとか、そういう情報ってあまり表に出てこないので、気付いたことがあればまた書きたいと思いますね。冷蔵庫の中がぎゅーぎゅーになってる人は、一度見直してみるのをオススメします。

最後に冷蔵庫の扱いについてまとめるなら「冷蔵庫の中から使わないものを全て処分せよ! そして掃除せよ!」って感じです。

初めての料理を作る時に私がすること

最近は料理の写真見るだけで作り方が頭の中にぶわっとあふれ出すような料理レベルになってきましたけど、もちろん昔はさっぱり分からなかった訳で、初めて作る料理はレシピを調べるところからがスタートでした。ただ、私の場合は単にレシピをそのまま作るのを良しとしないひねくれ者だったので、複数のレシピを比較して、同じところ、違うところを分類して整理してから料理を作るようにしてました。ほら、一般的なレシピって隠し味とかちょっと捻った要素が必ず入ってるじゃないですか。そういうオリジナリティがあるレシピじゃなくて、まず最初に作るなら「一番一般的と思われるレシピ」で作りたかったんですよね。なので、複数のレシピを比較・分類・整理したりして、「一番一般的と思われるレシピ」を考えてから、料理に取りかかる訳です。

その比較・分類・整理と似たようなことをやっている人は結構いるんじゃないかと思っているのですが、具体的にそれらを記した記事は読んだことがないです。なので、私が複数のレシピを比較・分類・整理して一般的なレシピ(と思われるもの)を作る時はどのような感覚でやっているか、具体的に書いてみたいと思います。

サンプルとなるレシピを三つチョイスする

それではレシピを比較する料理は、肉じゃがとしましょう。家庭料理で一番一般的な料理です。しかし、家庭によって味も千差万別、クックパッドで検索すると、2015/5/1時点で7144個のレシピが登録されています。この中から、無作為に三つのレシピを選んでみようと思います。選んだのがこの三つです。

肉じゃが by わむのすけ
味しみ肉じゃが by angelayuko
我が家の普通の^^肉じゃが by 香川のぽち

どれも似通ったレシピではあるんですが、微妙に違います。それでは比較してきましょう。

材料を比較・分類・整理する

クックパッドに記載されている材料は、順番がバラバラなので、下記のように整理しました。こして表にすることで、比較がし易くなります。

nikujaga-recipe

縦の列は、各種レシピの材料。横の列は、材料を肉・野菜・調味料に分類するために付けました。こうすると、どのレシピに何があって何がないか、比較し易いですね。

まず肉。豚肉を使うレシピと、牛肉を使うレシピに分かれています。豚か牛、正直どちらでも美味しいと思いますが、世間的なイメージだと、なんとなく牛肉の方が高級で一般的、豚肉だと安価な節約バージョンみたいな感じがあると思います。なので肉に関しては、牛肉が一般的としたいと思います。

次に野菜。ここはじゃがいも・人参・玉ねぎはどのレシピでも共通しているので、肉じゃがにはもう定番の材料と言っていいでしょう。差が出たのはしらたき・絹さや・いんげんの三つ。どの材料も、肉じゃがと聞いてイメージする材料ばかりです。しらたきは個人的に入ってる方がいいなと思うので、これは入れたいです。緑色の担当である絹さやといんげんですが、ふたつとも入れてももちろん美味しいですが、役割が被っているのでどちらか一つを選ぶとしたら、なんとなく絹さやが一般的かなと思います。なので、野菜の項目では、じゃがいも・人参・玉ねぎ・しらたき・絹さや、の五つを一般的としてたいと思います。

最後に調味料。まず①のレシピだと、油が書いていないことに気が付きます。サラダ油などは材料に記載しない事が多いので、そういう感覚で書いてないのだと思います。ただ手順を見ると、サラダ油を使ってるのが分かります。次に砂糖・醤油・酒・みりんの四つの調味料を見ていきましょう。この辺りは和食だと超定番の調味料です。この四つがあれば、殆どの日本の家庭料理は作れちゃうくらいです。砂糖・醤油・酒は全てのレシピで使っていますが、③のレシピだけはみりんを使っていません。ただ酒のところにカッコで「又はみりん」となっているので、やはりみりんは入れるのが一般的だと思われます。最後のだし汁に関しては、入れる派と入れない派で分かれそう。入れるとより料亭のような、家庭にはない本格的な雰囲気の味になります。入れない場合は、家庭的なより親しみやすい味となるでしょう。なので、調味料の項目では、砂糖・醤油・みりん・酒の四つを一般的としたいと思います。

そういえば、どのレシピでも煮込む時に入れる「水」が記載されてないのが気になりました。煮込むための水分を記載しているのは①のだし汁のみですね。

手順を比較・分類・整理する

手順の比較に関しては、下記のような表を作りました。そして、各手順で具体的に何をしているか、単純化してみます。単純化したものが「手順分類」の項目になります。

nikujaga-tejun

手順分類を見ると「材料の下拵え」「炒める」「煮る」「仕上げ」の4つに分類されているのが分かると思います。こう見ると、どのレシピも「材料の下拵え」→「炒める」→「煮る」の順番で調理しているのが分かります。③のレシピのみ「仕上げ」がありますが、これは盛り付けまで考慮された丁寧な書き方ですね。他の手順では「仕上げ」が省略されていると考えていいでしょう。

というわけで肉じゃがの一般的な料理手順は「材料の下拵え」→「炒める」→「煮る」→「仕上げ」としました。

レシピを比較・分類・整理して作ったレシピ

ここまで三つの肉じゃがのレシピを比較して、上記三つのレシピを比較・分類・整理して出来上がったのがこちらのレシピとなります。

■材料
牛肉
じゃがいも
人参
玉ねぎ
しらたき
絹さや

■調味料
サラダ油
砂糖
醤油
みりん

■手順
①材料の下拵え
牛肉・じゃがいも・人参・玉ねぎを切る。
絹さやは筋を取って、下茹でしておく。

②炒める
鍋にサラダ油を入れ、牛肉・じゃがいも・人参・玉ねぎ・しらたきを炒める。

③煮る
鍋に砂糖・醤油・みりん・酒・水を入れて煮込む。

④仕上げ
皿に盛って、絹さやを飾ったら完成。

各種材料の切り方とか、炒める順番とか、細かい部分は色々省いたレシピになってますが、その辺はご容赦ください。このように各レシピを比較・分類・整理したりすると、料理のもパターンがあるというのがなんとなく分かってきます。大まかな分類・整理をしてパターンを見いだすことによって、その料理がどのようなものであるかを理解し、レシピをそのまま作るやり方から一步進んだ、レシピに頼らない料理が出来るようになります。

今回は一般的な肉じゃがを題材としてみましたが、他の料理のレシピでやっても面白いと思います。その料理に対して、必要なもの、必要じゃないもの、必要な手順、必要じゃない手順、などが見えてくると思います。今回は記事にするために具体的に表とか作りましたが、いつもは適当に頭の中で考えてるだけなので、まずは漠然と比較するって感じでもいいと思いますね。

おまけ:分量について

「レシピに材料や調味料の分量が書いてないじゃないか!」と突っ込んまれている方もいるかと思いますが、使っている材料は調味料は比較し易いんですが、分量は二人前とか四人前とか、前提が違うので比較がしづらいんですよね。なので比較・分類・整理する場合、分量は除外してます。厳密にやれば比率とかで比較出来るかもしれませんが、結構めんどうな作業ですよね。なのでその辺もご容赦頂ければと思います~。

我々はどのくらいレシピを覚える必要があるのか?

伊集院光が語る、データ圧縮で膨大なことを記憶するコツ「千種類の中華料理レシピを会得した周富徳の方法」 | 世界は数字で出来ている

昨年の4月に周富徳が亡くなりましたが、その時色んなエピソードが語られてましたね。料理の選抜試験でライバル達が豪華な料理を作る中、残り時間5分でアツアツの炒飯を一気に仕上げて見事合格したエピソードも最高に刺激的ですが、伊集院光がラジオで話していたレシピの覚え方についてのエピソードがまさに自分が考えてることとほぼ同じだったので、今更ですが語ってみたいと思います。

料理漫画なんかだと「俺の頭の中には数千数万のレシピが入っている」みたいなシーンを見かけたりしますが、それを見て私が若い頃に思ったのは、「料理人は、ひとつひとつの料理のレシピについて、使う材料、使う調味料、使う量、全部丸暗記しているのか。自分にはとても無理だな~」という感じでした。しかし、周富徳が話していたレシピの覚え方は、こんな感じ。

「(細かい)レシピは覚えていない」って言うのね。でも、「千種類の中華料理の味は覚えている。味と食べた記憶の見た目は覚えている。そうすると、自ずから『この味とこの色を出すには、これとこれが要る』ってことが分かる。その後は、中華料理のルールに従って、『この食材とこの食材は、こちらを先に入れる』とか、『これにこういう味をつけるには、この下ごしらえをする』って分かる」って言うのね。
※上記リンク先より引用

そうそう! そうなんですよね~。細かいレシピとか覚えてるはずがないんですよ。人間の記憶力には限界があるので、味とか見た目の記憶とかを軸にして、色んな情報をルールに沿ってパターン化していくと、無限にも思える料理のレシピがざっくりと覚えるだけで良くなるんですよね。この感覚は、一定レベル以上の料理人であれば誰しもが持っているはずだと思うんですが、それらについて具体的に語られたものを殆ど見かけないんですよね~。料理法をパターン化して四面体というモデルにした『料理の四面体』という名著がありますが、この方向性で似たような本がないか探してるんですけど、今のところ見つけてないです。

これらのことから、結局数千数万というレシピを丸暗記することに意味は無い、ということが分かります。「同じ味を再現する」という観点ではレシピは重要ですが、パターンで覚えて、覚えることを少なくしていくのが料理の覚える上でとても大事なんです。

私の中の感覚ですと「全ての料理は全部同じ作り方で作ってる」というイメージがあります。サラダも麻婆豆腐もカレーも、全部同じ作り方で作ってるんです。そんなバカな、と思うかもしれませんが、より正確に表現するなら「ひとつのプログラムで料理を作っている」という感じかもしれません。ひとつのプログラムがあって、そこに目指す料理、味、材料、調理法、手順なんかを入力して実行すると、勝手に目的の料理が出来上がる、みたいな感じです。これは自分がネットワークエンジニアなので、フローチャートで条件分岐するとかそういう考え方がしっくりきてるんだと思いますが、似たような感覚の人、絶対いると思います。

この私の頭の中にある料理プログラム、いずれ具体的な形に出来ればいいですねぇ。

料理の満足度をコントロールする

料理って、ちょっとしか食べてないのにすっごく満足出来る料理と、いくら食べて満足出来ない料理ってありますよね。例えば温かくてジューシーな肉料理を食べたり、温かいスープを食べると、非常に満足して必要以上に食べなくてもお腹いっぱいになることがあります。逆に、いくら食べても満足出来なくて、ついつい食べ過ぎてしまうこともありますよね。しかし、「満足度」と一口に言っても、いまいち具体的に書かれた記述を読んだことがないです。なので今日は料理においてどのような要素が「満足度」を左右しているのか、私が考えていることを書いていきたいと思います。

汁気があって温かいと、満足度が高くなる

味噌汁や豚汁を飲んだ時の事を想像してみてください。あの、ぐいっと飲んだ後の「ふは~」と吐く深い息、あの時の感じは、まさしく満足感が高い状態だと言えます。しかし、冷たいジュースなどを飲んだ時、特に炭酸などを飲んだ時なんかは爽快な感覚になると思いますが、あの時の感じを「満足感が高い」と表現したくなることはないでしょう。温かい汁物、温かいスープなどは、基本的に満足度が高くなると考えています。

汁物に限らず、温かい料理は全般的に冷たい料理よりも満足度が高くなります。温かい肉と冷たい肉、それらを食べた時の感じを想像してみてください。温かい肉はステーキとして、冷たい肉は豚肉の冷しゃぶとしましょうか。明らかに、ジューっと焼けた温かくてジューシーなステーキーの方が、満足度が高く感じるはずです。冷たい冷しゃぶの方は、さっぱりとした爽快感がメインで、満足度としては低く感じます。

満足度が高い料理は、基本的に大量に食べなくても自然と箸が止まり、食べ過ぎになることが少なくなります。これに対して満足度が低い料理は、お腹の限界まで食べてしまえることがあります。例えば冷たい蕎麦なんかは、一気に食べるとかなりの量を食べれてしまい、後でお腹が苦しくなって後悔したことは無いでしょうか? また、ポテトチップやクッキーのようなお菓子も、延々と食べて続けてしまい、後々気持ち悪くなってしまったことのある人も多いでしょう。ハンバーガーなどのジャンクフードも、温かい部類の料理ですが、汁気が少ないので満足度が低く、セットに単品でハンバーガーをプラスしても普通に完食出来てしまう、なんて人、多いと思います。

ジャンクフードは「塩と油が脳内に麻薬物質を作り延々と食べれてしまうので悪」なんて話がありますが、満足度の観点から考えるとそれはちょっと違ってるんじゃないかと考えています。ジャンクフードはもちろん美味しいので、美味しければ脳内に美味しさを伝える麻薬物質くらい出来るだろう、と私は考えています。そう考えると、ジャンクフードを延々と食べ過ぎてしまうのは、塩と油が悪いのではなく、満足度が低いからなのではないか? と仮説を打ち立てておきたいと思います。

出汁がしっかり効いていると、満足度が高くなる

出汁が効いていない味噌汁って、なんだかしょっぱいだけで全然美味しくないですよね。でも、出汁がしっかり効いた味噌汁なんかは、先に語ったように満足度が高くなります。お茶と昆布茶なんかを比較すると、分かるかもしれません。お茶はお茶なので、温かい飲み物で汁気はもちろんありますが、満足度が高いかと言えばそうとは言えないでしょう。しかし昆布茶は、名前に茶とはついていますが、実際には昆布の出汁です。昆布茶を飲んだ時の、ちょっとお腹にたまるような、どっしりとした感じ、ありますよね? あれは満足度が高いと表現していいのではないかと思います。なので、汁気があって温かくても、出汁がしっかり効いていないと満足度が高くならない、と言えると思います。

とろみが強いと、満足度が高くなる

とろみ、これも満足度を高めるのに実は重要な要素です。温かいうどんとカレーうどんを食べた感じ、頭の中で想像してみてください。温かいうどんも汁気があって温かい料理ではありますが、カレーうどんを食べた時のあの深い満足感に比べると、若干劣ると感じます。では何故、とろみが強いと満足度が高くなるのか? それは「のどごし」が関係しているんじゃないかと思います。とろみがつくことで、喉に絡みつくようなあの感じが、満足度を高めているような気がしています。

我が家では、前回の記事でもネタにしましたが、ピェンローを良く食べます。ピェンローを食べる時は、大量に作ってピェンローだけを食べる事があるのですが、かなり大量に食べても、何故か食べ終わった後、物足りなさがあるんですよね。まだ食べ足りないって。そんな時、ご飯などと一緒に食べると、すごい満足度が上がって、ピェンローを食べ過ぎたりすることもなくなるんです。ご飯をしっかり噛む事で満足度=満腹度が上がることはよく言われている事ですが、喉を米のような固形物が通る時、あの喉を刺激する感じが、満足度に繋がっているような気がしています。なので、ご飯と味噌汁とおかず、という和食の基本構成は、満足度を高めるのに理にかなった構成なのではないかと考えています。

甘味が強いと、満足度が高くなる

実は、甘味でも満足度があがります。戦後の日本人は、何にでも砂糖を入れて甘辛い味を好んで来ましたが、甘さは本当に満足度を高めてくれます。ただのハンバーガーよりも、てりやきハンバーガーの方が満足度高くないですか? あれはてりやきのタレに砂糖による甘味が入っているからです。日本人の味覚だからなのかもしれませんが、甘味は間違いなく満足度を高めてくれます。

ちなみに日本の家庭料理の場合、出汁を使わない代わりに砂糖の甘味で美味しくするパターンがよくあります。これから、出汁でも甘味でも、満足度があがる=美味しくなるということなんだと私は理解しています。

満足度のまとめ

満足度についてまとめると、満足度を高める要素は次のような5つがあると考えられます。

・汁気
・温かい
・出汁
・とろみ(のどごし)
・甘味

これらの要素を上手く組み合わせていけば、食欲をコントロールすることもそれなりに可能になってくるので、ダイエットなどにも応用出来るかもしれませんね。基本的にプロの料理人であれば、料理のコースを考える時に絶対に考慮してるはずなんですが、現時点では満足度についてあまり具体的に語られる事は少ない気がするので、今後、もっと具体的に情報を整理していきたいなと思っています。

我が家の超簡単で超手抜きで超美味いピェンロー

ピェンローは、妹尾河童の著書により日本に広まった鍋のことです。基本的な材料は、乾燥椎茸の戻し汁をベースに、豚肉、鶏肉、白菜、春雨などを煮込んで鍋にします。妹尾河童によると、味付けは塩、ごま油、一味唐辛子などが推奨されています。詳しくはwikiも参考にしてみてください。

・扁炉 – Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%89%81%E7%82%89

いやーこれが美味いんです。友達からこの鍋の存在を教えて貰ってからというもの、ピェンローは我が家の冬の定番料理になりました。冬の寒い時期は、週に1~2回のペースで食べます。人生で春雨の消費量がここまであがるのは初めてです。そんなピェンローを作り続ける内、アレンジが進んで我が家独自のピェンローとなっていきました。その過程をご紹介します。

乾燥椎茸を戻すのがめんどくさい

ピェンローはそもそも簡単な鍋なんですが、私はネットワークエンジニアとして当然のように毎日遅い時間に帰宅をしておりました。そんな時、乾燥椎茸を戻すのがすごい時間掛かるんですよね。もうですね、帰ってきたら速攻作りたいんですよ。前の晩から水につけておけばいいって? そんな前の日からピェンローが食べたいとか計画的に料理するのなんて面倒じゃないですか! 「よーし今晩はピェンローだー! 乾燥椎茸戻しておくぞー」と意気込んで仕込んだ乾燥椎茸を忘れて、一週間そのままになるとかすごいよくあることじゃないですか。そんな訳で、ピェンローに乾燥椎茸の戻し汁を入れるのはデフォルトだとは思うのですが、乾燥椎茸は我が家のピェンローから姿を消しました。

しかし、乾燥椎茸の戻し汁が無いと旨味成分が少なくなると思ったので、代わりに鶏ガラスープの素とかほんだしとかを入れて代用することにしました。

豚肉と鶏肉どっちもいれるのがめんどくさい

基本のピェンローは豚バラ肉と鶏もも肉をどちらもいれるんですが、なんというかピェンローの為に毎回どちらも入れるのが面倒だとおもったんです。どっちかだけでも十分美味しいのではないか? と考えて、なんとなくピェンローは豚バラ肉の方が存在感があるような気がしたので、鶏もも肉にはご退場願いました。鶏もも肉採用したら、それなんかただの水炊きなのではないかという意識もあったと思います。

土鍋で作るのがめんどくさい

最初の頃はいつも土鍋とカセットコンロを出してきちんと鍋料理として食べてたんですが、これも洗い物とか準備が面倒になってきて、ついに普通の鍋、寸胴で一気に作るやり方が定着しました。材料切って、全部寸胴に突っ込んで、一気に煮る。そして完成したら丼によそって食べる。完全に鍋じゃなくてただの豚バラ肉と白菜と春雨のスープ、みたいになりました。別に味は変わらないし、土鍋で作るよりかなり簡単に作れるようになったので、今でもこのやり方は変わっていません。

数年続いたのがこの作り方

色々とめんどくさいを続けて、数年続いていたのがニコニコ動画にアップしたピェンロー動画です。この動画では一応ちゃんと土鍋を使っていますが、これは動画の見栄え的に土鍋を使っただけです。

動画の通りで、作り方はこんな感じになります。

①豚バラ肉を適当に切る
②白菜を適当に切る
③鍋に、切った豚バラ肉・白菜・水を入れ、煮込む
④塩・鶏ガラスープの素・和風だしの素を入れる
⑤春雨を入れて2~3分煮込んで完成

ここまで行けばもう削るところは無いだろうなと思っていたんですが、色々料理の事を考えているうちに「出汁の素は入れなくても十分美味しいんじゃないだろうか?」と思うようになりました。

そして我が家のピェンローが完成した

私には出汁への絶対的な信仰心がありました。美味しい料理は、すべからく出汁がしっかり効いているものだ、出汁はいくら濃くしても大丈夫、そんなイメージがあったんです。スープでも、炒め物でも。なんでにでも出汁の素を入れるのが私の料理スタイルでした。その為、出汁の素を入れなくても十分美味しい料理になるのではないか? という疑念も持ちつつも、出汁の素を入れない、という行動がなかなか取れませんでした。しかし、ある日勇気を持って、出汁の素を入れないようにしたんです。入れる調味料は塩のみ。恐る恐る味見をしてみると、これが美味しい! すっきりと透明感のある美味しさです。出汁で旨味を濃くすればなんでも美味しいという訳ではない、ということをやっと実感出来ました。

という訳で現在のピェンローのレシピ、作り方はこんな感じなりました。

我が家の超簡単で超手抜きで超美味いピェンローレシピ

①豚バラ肉を適当に切る
②白菜を適当に切る
③寸胴に、切った豚バラ肉・白菜・水を入れ、煮込む
④塩を入れる
⑤春雨を入れて2~3分煮込んで完成

※丼に盛ってお食べください!

ポイントは、寸胴に豚バラ肉と白菜を入れた後に入れる水の量です。ひたひたよりちょっと少な目に入れるのがいいです。水分が多いと、味が薄くなってしまうので。豚バラ肉と白菜の分量のイメージは、豚バラ肉300g程度に対して白菜1/4カット、という感じです。ただ売ってる白菜は大きさがまちまちなので、実際に試してみるのがいいと思います。塩は、小さじ1.5くらい入れてるかな。塩っ気が足りない時は、食べる時に足してます。

この作り方に辿りついて気が付いたのですが、「これってピェンローじゃなくてちょっと前に流行った豚バラ肉と白菜のミルフィーユ鍋を雑に作って春雨入れた料理ではないか!?」と。そう、これはミルフィーユ鍋を雑に作ったものなんです。ミルフィーユ鍋って、見た目キレイですけど、あれは味に一切関係ないですからね。それは断言しておきます。見た目のキレイさに感動して毎回苦労して豚バラ肉と白菜を重ねてた皆様は、めんどくさくなってもう作らなくなった人もいっぱいいると思います。あれはもっと雑に作っても絶対美味しいので、また作ってみてください。

もう4月で徐々に暖かい日が多くなってきて春の到来を感じる今日この頃ですが、夜はまだまだ寒いのでこの超簡単で超手抜きで超美味いピェンロー、是非作ってみてください。

おまけ:ピェンローにオススメな春雨

ピェンローには春雨が欠かせない食材ですが、市販で売ってる春雨はどうにも長くて食べづらいんですよね。水で戻してから切って鍋に入れるとかしてる人もいるかもしれませんが、そんなのはやはりめんどくさいです。私が愛用している春雨は、Amazonで買えるこの春雨です。

この春雨、長さがホントちょうどいいんです。鍋の中にそのまま入れても美味しいので、オススメです。我が家では、冬の季節になるとこの春雨を4袋くらい消費します。

麻婆豆腐の迷宮に迷い込んだ

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十数年前、一人暮らしを始めた時から数えると、もう何百回と麻婆豆腐を作ってきました。最初に自分で手作りした麻婆豆腐のあの美味しさ、あれは感動しましたね。こんなに簡単で、こんなに安くて、こんなに美味いのかと。麻婆豆腐を覚えたての頃は、週に二~三回は食べてたと思います。ご飯も毎回二合くらい炊いて、麻婆豆腐と一緒に完食してました。紹興酒入れたり、花山椒を掛けたり、トウチを入れたりすることで味がどんどん本格的になっていって、美味しかったし、作るのが楽しかったです。それくらい麻婆豆腐が大好きでした。

しかし、麻婆豆腐を覚えてから数年後、人に自分の料理を振る舞う機会が増えてきてから、徐々に、美味しく作れなくなってきたんです。あれだけ美味しく作れていた麻婆豆腐が、何故か美味しく作れない。あれから私は、麻婆豆腐の迷宮に、迷い込んだのでした。

私の麻婆豆腐の作り方

私の麻婆豆腐は、NHK今日の料理で陳建一が作っていた作り方が基本となっています。作り方の流れやポイントの説明の仕方、全て陳建一がテレビで言ってたものです。作り方をまとめると、こんな感じになります。

■材料
豚挽肉
ニンニク(みじんぎり)
ネギ(みじんぎり)
豆腐(サイの目切り)
トウチ

■調味料
甜麺醤
豆板醤
醤油
コショウ
鶏ガラスープの素
紹興酒
水溶き片栗粉
花山椒

■手順
1. ニンニク・ネギをみじん切りにする
2. 豆腐はサイの目にして下茹でする
3. 豚挽肉を炒める
4. ニンニクを入れて炒める
5. 調味料を入れて炒める(甜麺醤・豆板醤・トウチ)
6. 水を入れる
7. 調味料を入れる(醤油・紹興酒・鶏ガラスープの素・コショウ)
8. 豆腐を入れる
9. 煮る
10. 水溶き片栗粉を入れてとろみつける
11. ネギ入れる
12. 完成
※お好みで花山椒を振りかけてお食べください

これを動画にしてニコニコにアップしたのがこの動画でした。

今でも基本的な作り方はこの動画の通りなのですが、何故か、美味しい時と美味しくない時があるんです。美味しく出来た時は、濃厚な口当たりなんだけど、舌に残らず口の中から味がすっきりと気持ちよく消えていく、あの美味しさになります。しかし美味しくない時は、すっきり感がなく、なにかもさっとした味になります。色々考えながら作っても、どうしても味が安定しません。何が原因なのか、数年に及ぶ試行錯誤が始まりました。

味がぶれる箇所の特定

まず最初に、味が安定しないのは調味料を加える時に違いないと考えました。調味料を加えるのは、手順5のと手順7の部分です。

手順5は、豚挽肉を炒めながら調味料を加える工程です。ここでは甜麺醤・豆板醤・トウチを入れるんですが、麻婆豆腐の味に強い影響を与えているのはどれかと考えます。豆板醤は、風味もありますがやはり辛みを付けるのがメインの調味料です。豆板醤以外で辛みを付けてもそこまで味が変わらない印象だったので、豆板醤は美味しくならない直接の原因ではないだろうとしました。また、トウチは独特の風味と塩っ気で味にアクセントを付けるのが目的なので、これも美味しくならない直接の原因ではないと考えました。トウチ入れなくても、美味しくなる時は美味しくなるので、その結果からも関係ないと言えます。そして、甜麺醤。甜麺醤は中華の甘味噌で、これがあの麻婆豆腐の味を作っているのは明白です。手順5の中で、味に強い影響がある要素は甜麺醤だとしました。

手順7は、炒めた豚挽肉に水を入れ、調味料を加えて行く工程です。加えるのは醤油・紹興酒・鶏ガラスープの素・コショウの4つです。この中で、紹興酒・コショウは風味を付けるのがメインなので、味に対する影響度は低いと考え、検討対象からは除外。そこで醤油と鶏ガラスープの素は味への影響が大きいので、手順7では醤油と鶏ガラスープの素が味に強い影響を与える要素としました。しかし、醤油や鶏ガラスープの素を入れない状態で味見したり、ちょっとずつ入れて何度も味見をしたりしたのですが、これが味のぶれる原因だ! と言う要素が見当たりませんでした。そして、何度も何度も味見をしてるうちに、これらの調味料を入れる前から美味しいか美味しく無いかが決まってると思うようになりました。

これらのことから、味がふれる箇所は手順5の「豚挽肉に甜麺醤を入れて炒めるタイミング」として、そこからまた試行錯誤が始まりました。まぁ、これも今思えば勘違いだった訳です。

調味料が目分量なのがいけない?

調味料は基本目分量で入れてたので、豚挽肉の量に対して入れる甜麺醤の量を、意識するようになりました。豚挽肉は毎回300gとして、甜麺醤の量はいつものティースプーンでもりっと3杯入れるようにしました。大さじ3くらいのイメージです。分量を毎回同じにすれば、味が安定するはずだと考えた訳です。しかし、やはり味がぶれてしまいます。分量を守ったとして、味がぶれるという事は、調理方法にポイントがあるのではないかと考えました。次に着目したのが、甜麺醤を入れた時の炒め方でした。

豚挽肉に甜麺醤を入れた時の炒め方

テレビの料理番組か何かで、麻婆豆腐の作り方のポイントとしてこんなことを言ってたのを聞いたんです。「豚挽肉に調味料を入れた時、しっかりと炒めて豚挽肉に味を馴染ませないといけない」。これを聞いて、しっかりと炒めることであの美味しい味になるんだ! そこは意識してなかったわ~! と思って早速実践することに。最初は中火くらいで炒めてたんですが、じっくり時間を掛けて5分くらい炒めてると、調味料が鍋の端の方で焦げてしまうのに気が付いて、弱火でじっくり5分くらい炒めるようにしました。調味料が焦がしてしまうと、あのもっさりとした味になるんだろうなというイメージもこの時生まれてきました。また、調味料を入れた後にしっかりと炒めると、フライパンの中の油が濁っていた状態からどんどん透明になっていくんです。これは、入れた調味料が完全に豚挽肉に馴染んでいる状態だという説明をしてる料理人もいたので、その状態を目指してしっかり炒めるようになりました。

しかし、炒め方をいくら試行錯誤しても、やはり味がぶれてしまいます。そこから更に原因は別にあると思えれば良かったんですが、「炒め方が大事」という考え方に数年間捕らわれたまま、次のステップに移れませんでした。炒め方を意識するようになってから美味しく作れる率がアップしたのもあって、それが私の考えを縛っていました。率がアップしたのも、結局は気のせいだった訳ですが……。

ポイントは「炒め方ではない」と気が付いたきっかけ

「炒め方がポイントである」と信じて、毎回じっくりと弱火で5分くらい炒める作り方で数年間麻婆豆腐を作ってきた訳ですが、ある日偶然見たためしてガッテンのサイトで、自分の作り方に疑問が浮かんで来ました。

大発見!マーボー豆腐 激うま調理術 : ためしてガッテン – NHK

上記のリンク先に「調味料を入れてからスープを入れるまで」の時間の表がありました。つまり、豚挽肉に調味料を入れて炒める時間のことですね。表を見ると分かりますが、調味料を入れてから5分間も炒めている人は誰もいないんです。記事で麻婆豆腐を作ってる人たちは、名の知れた中華のプロばかり。その殆どが、調味料を入れてから炒める時間は30~40秒で、一番長くて90秒です。この記事を見た時に「5分も炒めるのは無意味なんじゃないか」と疑うようになりました。

しかし、この時は疑うようになっただけで、味のぶれに対する具体的な改善案は浮かんでいませんでした……。

そもそも麻婆豆腐の美味しい味とは?

結局麻婆豆腐の味のぶれのついて答えが出ないまま時間が過ぎていき、去年は味覚について考えるのがブームになっていました。「美味しい味」とはどのような状態なのかについてずっと考えていて、美味しい味について色々な文献を読んだり、この料理の味は人間の五味や五感のどこを刺激してるんだろう? そんなことを考えたりしてました。

そんな中、麻婆豆腐の美味しい味とはいったいどのようなものであるのか? を改めて考えてみたんです。そしたらですね、新しい発見がありました。私が好きな麻婆豆腐の美味しい味というのは、甘辛い味なんだ、ということに気が付いたんです。今までは漠然と美味しい、美味しくないと感じていましたが、自分の好きな麻婆豆腐の味が「甘辛い味」と意識することで、味のぶれに対しての解決策を思いついたのです。それは、味見して美味しくないと感じたら「砂糖」を入れることでした。

これがビンゴ! あれほど悩んでいた味のぶれが、調理テクニックではなくて、砂糖をちょっと入れることで一発で解消したんです。つまり、私が美味しくないと感じていた時の麻婆豆腐は、甘味が足りなかったのです。この解決策を思いついてから、麻婆豆腐を失敗することがなくなりました。しかし、そうなると新しい疑問が……。

砂糖を入れない時の甘辛い味とは?

そうです。砂糖を入れなくてもちゃんと甘辛い味になる時があるので、その違いが分からないのです。麻婆豆腐の甘味を生み出しているのは中華の甘味噌である甜麺醤ではあるのですが、入れる分量もそう違わないのに、何故ここまで味に違いが出るのか、さっぱり分からないのです。しかし、そこにも答えにたどり着けそうなヒントが、チャーシューにありました。

自家製のチャーシューを作っている時に、豚バラ肉の脂身部分をちょっと舐めた時、すごい甘味を感じたんです。甘味の要素となりそうな調味料は、みりんしか使っていません。しかも、ほんのちょっと。自分の味の記憶では、みりんだけではここまで強い甘味にはなりません。これはなんだろうと考えると、豚バラ肉の脂身が、甘味を強く感じる原因なんじゃないかと考えました。そういえば、先日砂糖なしでも美味しい麻婆豆腐が作れた時、油がたっぷり浮いた麻婆豆腐だったような気がします。油と甘味の関連性は、現時点ではまだ検証していないので明確な回答は出ていないのですが、麻婆豆腐の美味しさの真理にやっと辿り着くヒントが見つかったような気がします。もしかしたら、麻婆豆腐は赤身中心の豚挽肉よりも、脂身たっぷりの豚挽肉の方が美味しく出来るのかも?

私が迷い込んだ麻婆豆腐の迷宮、もう十数年近くさまよってますが、脱出するには、もうちょっと掛かりそうです。

料理において最も重要なスキルは「味見」である

料理において最も重要なスキルはなんだろう? そう考えた時に、真っ先に思いついたのが「味見」です。料理には「切る」「炒める」「味付け」などの様々な工程がありますが、最終的に美味しい味になったかどうかを判断するのは「味見」です。味見のスキルを鍛えていると、味付けに失敗したとしてもリカバリー出来たりと色々と便利です。私も長い間料理しながら味見の仕方を色々と工夫して、それなりに味の違いが分かるようになってきました。なので味見に関して考えていることを諸々書いていきたいと思います。

人は「味」が意外と分からない

【教育】最近の子供は味覚がない!?30%の子どもが味覚認識できず – NAVER まとめ

ちょっと前にこんな記事がありました。小学生に味覚のテストをして、正しく判別出来るかを実験したらかなりの子供が正確に味を認識出来なかった、という記事です。この記事を読んで「子供たちが正しく味を認識出来ないのは化学調味料のせいだ!」とか「親がちゃんとした食事をさせていないせいだ!」などというコメントもありますが、それらは恐らく見当違いでしょう。「味を判別できる」というのは、舌で受け取った情報を脳が正確に記憶している、ということです。この実験では「甘い」「塩っぱい」「酸っぱい」「苦い」の4つの味を別々に口に入れて味が認識出来るかテストしたようですが、基本的に普段の食事で、これら4つの味を個別に口に入れることはほぼありません。料理の味は「甘い」+「塩っぱい」だったり、「塩っぱい」+「酸っぱい」だったりと2つ以上の要素が混ざり合った状態で成り立っています。なので普段食べている料理の味は判別出来ると思いますが、個別の味を認識するような、味覚の訓練のようなことを子供がしているはずがありません。なので、正しく味を認識出来なかったとしても全く不思議ではないのです。「食文化の崩壊だ!」とか言ってる大人がいたら、あぁこいつなにも分かってないんだな……と考えていいでしょう。試しにこのテストと同じことを大人にしてみるといいと思います。大人だからといって味を個別に認識する訓練などしてるはずもないので、きっと結果は子供たちとそう変わらないでしょう。

人は「味」が意外と分からないけど、「美味しいかどうか」は意外と分かる、という矛盾

ここまで「人は味を正確判別出来ない」という主張をしてきましたが、しかしそう考えると矛盾があります。その矛盾とは、美味しいと評判になるお店はあるし、不味いと評判になって潰れてしまうお店がある、ということです。お店の評判は、味以外の要素もたくさんあると思いますが、美味しいと評判になっているお店があるということは、殆どの人が「美味しいか不味いか判断出来る」ということなんです。「味は分からない」けど「美味しいかどうかは分かる」、これは矛盾です。味が分からないのならば、美味しいかどうかも分からないはずです。

この矛盾を解決するために、私はこう考えるようにしました。

「味が分かる」ということは、五味や各素材の味が個別に認識出来るようになることであり、「美味しいかどうかは分かる」ということは、完成された料理の味が判断出来ると、ということだと考えればすっきりします。

人は皆、個別の味を判別するような訓練なんてしないんです。ただ、完成された料理の味が美味しいかどうかは、毎日の食事のたびに判別します。美味しいかどうかを判別する訓練は毎日してるので、それは上達しますよね。

料理を上達したいなら「味が分かる」ように訓練しよう

「味が分かる」ということは、五味や各素材の味が個別に認識出来るようになることだ、と定義しました。個別の味が認識出来るようになると、色々な素材や調味料が料理して混ざり合った状態になっても、なんの素材や調味料を使っているか、それなりに分かるようになってきます。分かるようになれば、お店の味を家庭で再現出来たりもするので、料理が俄然面白くなってきます。

ではどのようにすれば個別の味が判断出来るようになるのか? 私もプロの料理人には程遠いですが、それなりに味の事が細かく判断出来るようになったので、私が意識的にやってきた訓練方法を書いていきましょう。

どんな素材も調味料も必ず味見してみる

私はどんな素材も調味料も、知らないものに関しては必ず単体で味見するようにしてます。素材は、塩などの調味料で味を付けないで一度は食べてみます。火を入れた状態でも食べてみますし、火を入れない状態でも食べてみます。火を入れてないで食べるのに抵抗がある素材も、そのままで食べてみたりします。まぁ最悪お腹壊すくらいで済むだろうと思えるものなら、なんでも口に入れてみます。そうすることで「意外と生のジャガイモも美味しいんだなぁ」とか新しい発見があったりします。調味料も、知らないものは必ずそのまま味見してみることにしてます。こちらも素材と一緒で、料理として混ざり合った状態で食べるのとは違い、新しい発見があります。

調味料をひとつ入れるたびに味見する

私は料理をしてる時、調味料を入れるたびに味見をするようにしています。塩を入れたら味見をし、醤油を入れたら味見をし、スープの素を入れたら味見をし、といった具合に味見を細かくしていきます。これらを繰り返していると、どの調味料がどのように味に作用してるかが、なんとなく分かってきます。つまり味が混ざった状態の味を、判断出来るようになります。これが出来るようになると「何かひと味足りない……」という時に何を入れれば美味しい味になるのか、的確に判断出来るようになります。今足りないのは、塩なのか、それとも出汁なのか、これらが判断出来るようになると、味付けに失敗した時のリカバリーもし易くなります。

味付けが失敗した時、見当違いの調味料を加えて味がどんどん分からなくなっていく、なんて経験をしたことある人も多いと思います。私なんかは「ポトフや豚汁といった汁物の味がいまいち決まらなくて、あれこれ足してたらしょっぱくなってしまい、水を追加して薄くして、更に色々調味料を追加していったらまた味がいまいちのまましょっぱくなり、また水を足す」なんて失敗をよくしてました。最終的には鍋に水が追加できないくらいになって、なんか味が決まらないまま仕方なく食べる、なんてことがよくありましたね。

尚、これはおまけ知識なのですが、汁物の味見には気を付けなくてはいけないコツがあります。それは「絶対に冷ましてから味見をする!」ということです。鍋を火に掛け、熱々の汁物を味見する場合、お玉やスプーンで鍋から直接味見をしてしまう人も多いと思いますが、これで私は何度も失敗しました。熱々のままの汁物を味見すると、舌が火傷するんです。しかも、自分が火傷してると気が付かないくらいの火傷です。舌が火傷すると、正確な味見が出来なくなります。しかし自分では火傷してる自覚がないのですから、何度も味見しては「おかしいな~調味料追加」を繰り返したりなんてこともありました。今では火傷してるかどうかも自覚出来るようになったので、自覚した時は素直に諦めるようにしてます。なので、小皿に取ってから味見をする、というのはすごく大事なんです。カレーとか特にこれになりやすいので、カレー作りが趣味の人は、心当たりがあるんじゃないかと思います。

記憶に焼き付けるように味見する

味見をする時の更なるコツとしては、強く記憶に焼き付けるようなイメージで味わうことです。そして時間をおいて何度も何度も味見をすることです。一回で脳に記憶させられたらそれはそれですごい能力の持ち主だと思いますが、普通の人はそんなこと出来ないので、何度も何度も、強く意識しながら、味わうのがいいでしょう。「味覚が鋭い」というのは、単に「鮮明に記憶している」ということなので、味音痴だーと思っている人でも訓練でかなりのところまで鋭くなれると思います。味蕾の数が多いほうが味覚が鋭い、なんて話もありますが、いくら味蕾の数が多くても、食に興味がなければ味は記憶出来ないでしょう。

また、食べ慣れていない味に関しても、人は美味しさを判断出来なかったりするので、やはり味覚とは記憶と密接に繋がっているのだと言えるでしょう。

自分にとっての美味しい味を強く意識する

味見をして「自分にとって美味しいかどうか」という点を強く意識することも大事なことです。自分の中に絶対的な美味しい味の基準を作っておけば、そこから人の好みに合わせて味を調整することが可能になります。自分の中の絶対的な基準があってこそ、他人の味覚に合わせた美味しい味が作れるのではないかと考えています。

最後に

ここまで料理にとって最も重要なスキル「味見」に関して語ってきましたが、味見に関する情報って殆どないんですよね。味覚を鋭くするための訓練の仕方も、色々調べてはいるんですが、どれも曖昧でピントがずれてるような記事しかなかったので、自分で普段考えていることを記事にしてみましたが、もう少し考えて整理していけば「味覚の具体的な鍛え方」なんてのも確立出来るかもしれませんね。つーか誰か確立してないんですかね? もし知ってる人がいれば、是非教えてください。

料理酒使うのやめました

ここ数年、どれだけ少ない材料や調味料で美味しい料理を作れるかを考えるのが楽しいんですが、色々試してるうちに「料理酒って本当に必要なのか?」と考えるようになりました。

料理酒を使う理由

多くの料理レシピには、料理酒が使う材料に入っています。日本酒、白ワイン、赤ワインあたりはよく使われるお酒です。私も今までずっと考えなしにとりあえず入れるもの、的な感じで入れてましたね。料理酒を使う理由も多々あるんですが、曖昧な感じの理由はさておき、代表的な理由を挙げていきましょう。

臭みを消す

お酒を使う理由でよくあるのが「肉の臭みを消す」です。でもですね、よくよく考えてみるとスーパーで買ってくるお肉が臭かったことなんて殆どないんですよ。冷蔵庫の中で放置した結果、今流行の熟成肉になったりせずに腐敗臭を放つことは多々ありましたが、買ってきたお肉が半額シールも貼られてないのに腐ってた、なんて経験はほぼゼロです。なのでテレビ番組とかで「臭みを取る」という説明を聞く度に「本当か?」と思ってました。考えてみると、昔は流通や冷蔵技術が発達してなかったので、肉が腐りかけになっていることは日常茶飯事だったのかもしれません。その臭みを酒で取るという手順だけが現代に残り、そのままお約束のように言われているのだと想像してます。現代は流通も冷蔵技術もすごい発達してるので、肉の鮮度が保たれたままスーパーに並べられている、そう考えると「肉の臭みを消す」という手順はもう無視しても良いのだと思います。

旨味成分

「お酒に旨味成分が多く含まれてて~」みたいな話もあると思うんですが、料理に大さじ1~2杯入れた程度でそんな味が変わるほど旨味成分ないですって。カツオ節や昆布に比べれば誤差みたいなもんです。

風味を付ける

もうひとつ料理にお酒を使う理由として「風味を付ける」というのがあります。お酒の風味は料理の味をかなり変化させます。お酒のなんとも言えない独特の風味によって、一段階に上がったような味になります。中華料理に紹興酒を使った時の「おお! すごい本格的な味になった!」という感動、未だに忘れられないくらいです。ただ、お酒が切れてしまって仕方なくお酒抜きで料理を作った時があったんですが、それはそれでしっかり美味しいんですよね。なので積極的にお酒を使うのをやめてみたんですが、お酒入れなくても肉じゃがは美味しいですし、白ワイン入れなくてもオイルパスタは全然美味しいですし、紹興酒入れなくても麻婆豆腐は美味しいんですよね。これにより、美味しさにとってお酒の風味は必ずしも必須ではない、という結論に至りました。入れなくても美味しくなるんだったら、無理に入れなくてもいいだろうと。

そして料理酒を使わなくなった

こうして使うのがお約束だったと考えていた料理酒も、使う必要性はあまりないのではと考え直すことが出来ました。まぁ反論とかは色々あるかもしれませんが、料理酒無しで実際に美味しい料理が作れているのですから、それ以上の証明は無いでしょう。伝統的にお酒の風味を効かせた料理やお菓子を作るのであれば必須ですが、伝統的とか、そういうのを取っ払った「美味しい味」にはお酒はほぼ必要無いだろう、と私は考えてます。

今うちにある料理酒は下のAmazonで購入した紹興酒のみですが、これも無くなったらもう買わなくてもいいかなぁ。でも紹興酒使うとテンションが上がるのも事実なんですよね~。まぁ結論としては「使いたければ使え! 使っても使わなくてもどっちも美味しいから!」ですかね。